O nhoque pode ganhar novas versões a partir da massa, do molho e do recheio. Batata, abóbora, mandioca, ricota, beterraba, espinafre, polenta e semolina aparecem em preparos que vão do molho de tomate à manteiga com sálvia e aos queijos cremosos.
Como acertar o ponto da massa
Batata, abóbora e mandioca têm quantidades diferentes de água, por isso a farinha deve ser acrescentada aos poucos. Para o nhoque de batata, a orientação é assar os tubérculos com casca a 200 °C por 50 a 65 minutos. Depois, descasque ainda quente, passe pelo espremedor e espalhe o purê sobre a bancada por 5 minutos, para liberar o vapor.
Abóbora, beterraba, couve-flor e espinafre também precisam perder umidade antes da mistura. A massa deve formar um monte macio, unir quando apertada e permitir a produção de um cordão sem grudar muito nas mãos. Se ficar pegajosa, adicione farinha aos poucos, 1 colher de sopa por vez.
Misture apenas até os ingredientes se incorporarem. Sovar demais desenvolve o glúten e pode deixar o nhoque elástico e denso. Antes de modelar toda a massa, cozinhe uma bolinha. Se ela abrir ou se desfizer, acrescente mais 1 colher de sopa de farinha. Na bancada, use apenas o necessário para evitar que o cordão grude.
Massa-base de batata
Para cerca de quatro porções, use a batata morna como ponto de partida e misture 1 gema, 120 g de farinha de trigo e 1 colher de chá rasa de sal. Reserve até 50 g extras de farinha para corrigir a massa depois do teste na água.
Faça um monte com a batata, abra um espaço no centro e junte os demais ingredientes. Misture primeiro com um garfo e finalize com as mãos, sem amassar. Divida a massa em quatro partes, forme cordões com cerca de 2 cm de espessura e corte pedaços de 2 cm. Os sulcos podem ser feitos passando cada pedaço levemente pelo garfo.
Cozinhe em água fervente com sal, em pequenas levas. Quando os nhoques subirem, espere mais 30 a 60 segundos e retire com uma escumadeira. O resultado deve ser macio, mas inteiro. Envolva no molho logo depois do cozimento para evitar que a superfície resseque e grude.
10 ideias para variar o preparo
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Batata com molho de tomate: refogue 2 dentes de alho no azeite, acrescente 400 g de passata, sal, pimenta e manjericão. Cozinhe por 12 minutos e misture ao nhoque já cozido. Tomate pelado amassado pode substituir a passata.
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Batata-doce com manteiga e sálvia: asse 650 g de batata-doce alaranjada e misture com 80 g de farinha, 40 g de amido de milho, sal e noz-moscada. Finalize com 70 g de manteiga dourada e 10 folhas de sálvia. Azeite e alecrim são alternativas à manteiga e à sálvia.
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Abóbora com gorgonzola e nozes: asse 700 g de abóbora cabotiá em cubos, misture com 1 gema, 90 g de farinha e 40 g de parmesão. Para o molho, derreta 100 g de gorgonzola em 150 ml de creme de leite e acrescente nozes picadas.
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Ricota e espinafre com tomate-cereja: combine 500 g de ricota escorrida, 150 g de espinafre refogado e espremido, 1 ovo, 60 g de parmesão e 90 g de farinha. Faça bolinhas pequenas, cozinhe em fervura baixa e sirva com 250 g de tomate-cereja salteado no azeite por 5 minutos.
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Mandioca com queijo coalho: cozinhe 700 g de mandioca, retire os fios centrais e amasse ainda quente. Misture 80 g de polvilho doce, 40 g de parmesão e sal. Sirva com 150 g de queijo coalho dourado e 2 cebolas fatiadas e refogadas lentamente no azeite.
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Beterraba com molho cremoso de limão: asse 150 g de beterraba embrulhada em papel-alumínio e bata com 500 g de batata assada. Junte 1 gema, 130 g de farinha e sal. Para acompanhar, aqueça 200 ml de creme de leite com raspas de 1 limão e parmesão, sem deixar o molho ferver por muito tempo.
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Recheado com muçarela: prepare a massa com 150 g de farinha e recheie porções achatadas com cubos de 150 g de muçarela gelada, cortados em pedaços de 1 cm. Feche sem rachaduras e sirva com tomate pelado, alho e manjericão. Queijo prato ou provolone suave também podem ser usados.
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Crocante com pesto: cozinhe a massa-base, espalhe os nhoques em assadeira untada e deixe perder o vapor por 5 minutos. Doure-os em frigideira larga com azeite, sem mexer nos primeiros 2 minutos. Sirva com pesto de manjericão, castanha de caju, parmesão, alho e azeite.
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Polenta grelhada com cogumelos: ferva 750 ml de água com sal, junte 200 g de fubá mimoso aos poucos e mexa por 20 minutos. Acrescente 50 g de parmesão, espalhe em uma travessa untada e leve à geladeira por 1 hora. Corte, doure na frigideira e sirva com 300 g de cogumelos salteados.
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Semolina assada com queijo e tomate: aqueça 1 litro de leite com sal e noz-moscada. Adicione 250 g de semolina aos poucos e mexa por 8 minutos. Incorpore 50 g de parmesão e 1 gema, espalhe em uma assadeira e corte discos depois de amornar. Cubra com molho de tomate e 150 g de muçarela e asse a 220 °C por 20 minutos.
Congelamento e armazenamento
Para congelar os nhoques crus, distribua-os em uma assadeira enfarinhada, leve ao freezer até firmarem e depois transfira para um pote fechado. O cozimento deve ser feito diretamente do congelador, sem descongelar na bancada.
Se já estiverem prontos, coloque-os em um recipiente raso, tampe e leve à geladeira assim que esfriarem o suficiente para não aquecer os outros alimentos. Preparações prontas devem ficar refrigeradas abaixo de 5 °C, conforme orientação da Anvisa.
Para reaquecer, use uma frigideira com um pouco de molho ou azeite até tudo ficar quente por igual. Quando possível, mantenha o molho separado. Para receber convidados, modele e congele a massa antes, deixando o cozimento para perto da hora de servir.
