A salada cremosa de repolho fica mais crocante quando os vegetais são bem secos, o molho permanece espesso e a mistura acontece perto da hora de servir. A ordem do preparo ajuda a evitar o excesso de líquido no fundo da travessa e mantém a textura firme.
Como preparar os vegetais
Escolha um repolho firme, pesado para o tamanho e sem folhas externas moles ou escurecidas. Retire as partes machucadas, corte o vegetal em quartos e elimine o miolo duro. Depois, fatie em tiras de cerca de 3 milímetros: o corte deve ser fino para receber o molho, mas não tão delicado a ponto de perder a estrutura rapidamente.
Higienize o repolho e a cenoura conforme as instruções do produto próprio para alimentos. Em seguida, seque tudo muito bem. A água presa entre as folhas pode diluir o molho. Uma centrífuga de salada ajuda nessa etapa, mas pano de prato limpo ou papel-toalha também podem ser usados.
Rale a cenoura em fios grossos. Para uma receita de 6 a 8 porções, use 500 g de repolho verde limpo e sem o miolo duro e 120 g de cenoura ralada. A cebola-roxa é opcional: acrescente até 40 g em meias-luas finas e mantenha-a separada até o momento da mistura, pois ela tem bastante água e sabor intenso.
Molho cremoso e montagem
Prepare o molho na tigela que será usada para juntar a salada. Misture 120 g de maionese, 80 g de iogurte natural integral sem açúcar, 1 colher de sopa de vinagre de maçã, cerca de 15 ml, 1 colher de chá de mostarda, 1 colher de chá de açúcar e pimenta-do-reino a gosto. Comece com uma pitada de sal e deixe o ajuste final para depois.
O creme deve ficar mais espesso do que parece necessário, já que o repolho e a cenoura ainda soltam um pouco de líquido. Se a mistura estiver fluida desde o início, a salada pode ficar aguada.
Junte os vegetais ao molho e mexa com duas colheres grandes, trazendo os ingredientes das laterais para o centro. Pare assim que todas as tiras estiverem cobertas. Misturar por tempo demais pode amassar os vegetais e acelerar a perda de crocância.
Quando temperar
Se a refeição acontecer mais de meia hora depois do preparo, mantenha vegetais e molho em recipientes separados, tampados e refrigerados. Faça a mistura de 15 a 20 minutos antes de servir. Esse intervalo permite que o repolho absorva parte do tempero sem amolecer demais.
Para adiantar a receita, lave, seque e corte o repolho e a cenoura até 24 horas antes. O molho pode ser preparado até 12 horas antes e deve ficar em outro recipiente tampado. Cebola, ervas, sementes, amendoim torrado e outros ingredientes crocantes entram somente no final.
Na hora de servir, leve uma porção menor à mesa e mantenha o restante refrigerado para repor quando necessário. Alimentos frios devem ficar abaixo de 5°C, e o tempo em temperatura ambiente precisa ser reduzido. Em dias quentes, a travessa pode ficar sobre uma camada de gelo, sem que a água encoste na salada.
Ajustes e correções
Para deixar o sabor mais cítrico, substitua o vinagre por 1 colher de sopa de suco de limão coado e acrescente raspas finas de meio limão, usando apenas a parte colorida da casca.
Sem iogurte, troque os 80 g por mais 50 g de maionese e 30 g de creme de leite. Para uma versão agridoce, adicione 1 maçã firme em palitos, 1 colher de sopa de uvas-passas e cheiro-verde picado nos minutos finais. Também é possível combinar metade de repolho verde e metade de repolho-roxo.
Evite colocar tomate, pepino sem sementes ou milho em conserva ainda com muito líquido se a intenção for guardar a salada por mais tempo. Esses ingredientes podem aumentar a umidade da mistura.
Salgar o repolho muito antes da montagem também favorece a liberação de água. Se for necessário suavizar um repolho muito rígido, use 1/2 colher de chá de sal sobre os 500 g, aguarde no máximo 15 minutos, aperte delicadamente em uma peneira e seque antes de misturar.
Se o molho ficar ralo, escorra o líquido acumulado e acrescente 1 colher de sopa de maionese por vez. Para recuperar o brilho, prefira algumas gotas de vinagre ou limão a mais sal. Caso a textura fique mole, não há como devolvê-la na tigela; a salada pode ser reservada para rechear sanduíches ou acompanhar hambúrgueres.
Mantenha a travessa tampada na geladeira, use utensílios limpos e evite o contato com superfícies que tiveram carnes, aves ou pescados crus sem higienização adequada. Use maionese industrializada dentro do prazo de validade e descarte a sobra se ela permanecer fora da refrigeração por tempo prolongado.
