A intoxicação alimentar pode surgir em tarefas comuns, como guardar comida na temperatura errada, deixar preparações prontas fora da geladeira ou usar o mesmo utensílio para alimentos crus e cozidos. Carnes, ovos, laticínios, sobras, superfícies e panos de cozinha precisam de cuidados específicos.
Cheiro, sabor e aparência normais não garantem que um alimento esteja seguro. Os principais pontos de atenção são tempo, temperatura, higiene das mãos e dos utensílios e separação entre itens crus e prontos para consumo.
Compras e alimentos que pedem cuidado
Frango, carne moída e pescados crus devem ser comprados em embalagens íntegras, mantidos refrigerados e cozidos completamente. Os líquidos desses alimentos podem contaminar saladas, frutas, temperos e pratos prontos.
Descarte ovos com a casca rachada e cozinhe bem as preparações. Para maioneses, mousses e molhos com ovo cru ou pouco cozido, prefira ovos ou produtos pasteurizados, principalmente quando a comida for servida a crianças, gestantes, idosos ou pessoas com a imunidade comprometida.
Leite cru e derivados sem pasteurização não devem ser consumidos sem tratamento térmico adequado. Folhas, ervas, frutas e legumes consumidos crus precisam ser lavados em água corrente. Depois, use sanitizante regularizado para alimentos, respeitando a diluição e o tempo indicados no rótulo.
Arroz, massas, carnes assadas, ensopados e outras sobras exigem atenção quando passam muito tempo em temperatura ambiente. No mercado, deixe refrigerados e congelados para o fim das compras e guarde-os logo ao chegar em casa. Embalagens estufadas, vazando, furadas, muito amassadas ou com sinais de violação devem ser devolvidas ou descartadas.
Mãos, utensílios e geladeira
Lave as mãos com água corrente e sabonete antes de começar, depois de manipular carnes, ovos e lixo, após usar o banheiro e depois de tocar em animais, celular, torneiras ou puxadores. Seque com papel-toalha ou outro método eficiente.
Use uma tábua para alimentos crus e outra para itens que serão consumidos sem cozimento, como frutas, tomate e folhas. O prato que recebeu carne crua só deve receber a carne pronta depois de ser lavado. Pia e bancada também precisam ser lavadas com água e sabão após o contato com alimentos crus.
Panos úmidos usados para secar louça, mãos e bancada podem espalhar sujeira. Reserve panos limpos para cada uso, troque-os com frequência e não use o mesmo pano para limpar respingos de carne crua e secar um prato. Na geladeira, mantenha carnes e pescados crus em recipiente fechado ou saco bem vedado, nas prateleiras inferiores. Sobras e alimentos já higienizados devem ficar protegidos nas prateleiras de cima.
Uma ordem prática é preparar primeiro os vegetais, depois manipular carnes, aves, pescados ou ovos crus e, por fim, lavar mãos, utensílios, pia e bancada antes de montar o prato.
Tempo e temperatura das sobras
Os microrganismos se multiplicam mais rapidamente quando o alimento fica entre 5°C e 60°C. A recomendação é manter comida fria abaixo de 5°C e comida quente acima de 60°C.
Se houver sobra, divida a comida em recipientes rasos e tampados e leve à geladeira em até duas horas após o preparo ou o serviço. Quando a exposição ocorrer em ambiente acima de 32°C, reduza o intervalo para uma hora.
A Anvisa estabelece prazo máximo de cinco dias para alimentos preparados mantidos a 4°C ou menos em serviços de alimentação. Em casa, uma margem mais prudente é consumir as sobras em até quatro dias, desde que tenham sido refrigeradas rapidamente. Etiquetar o pote com nome e data ajuda a controlar o armazenamento.
Congele porções que não serão consumidas nos próximos dias, já frias e bem embaladas. Para descongelar, use a geladeira, abaixo de 5°C, ou o micro-ondas se o alimento for levado imediatamente à panela, ao forno ou à air fryer. Nunca descongele carne sobre a bancada. Ao reaquecer, aqueça toda a porção, inclusive o centro, e não guarde novamente o que já foi servido.
Quando descartar
Mofo, mudança de cor, cheiro azedo e textura pegajosa indicam descarte. Mesmo sem esses sinais, o alimento pode não estar seguro. Se ficou fora da geladeira por mais de duas horas, descarte perecíveis, pratos prontos, carnes, frango, peixe, ovos, laticínios, arroz, massas, frutas cortadas e saladas. Acima de 32°C, o limite é uma hora.
Quando não for possível saber há quanto tempo o alimento está fora, descarte. Se a geladeira parou, alimentos perecíveis que ficaram duas horas ou mais acima de 4°C também devem ser descartados. Em caso de falta de energia, mantenha a porta fechada e não arrisque se não houver certeza sobre tempo e temperatura.
Comida cozida, molho, iogurte, queijo fresco, geleia ou sobras com mofo devem ser descartados por inteiro. Latas estufadas, com vazamento, ferrugem intensa ou amassado profundo na emenda não devem ser abertas ou provadas.
Erros comuns no preparo
Lavar frango, carne ou peixe não elimina microrganismos. Os respingos podem atingir a torneira, o escorredor, utensílios e alimentos próximos. Retire o alimento da embalagem, tempere e cozinhe; depois, lave as mãos, a pia e os utensílios.
Vinagre não substitui sanitizante de alimentos. A marinada que entrou em contato com carne ou frango crus só pode virar molho depois de fervura completa. Também não coloque o alimento assado no mesmo prato ou travessa em que ele estava cru.
Se alguém apresentar náusea, vômito, diarreia, febre, cólica ou dor abdominal, priorize a hidratação e observe sinais de desidratação. Sangue nas fezes, vômitos repetidos, muita sede, pouca urina, piora da diarreia ou ausência de melhora em dois dias exigem atendimento. Crianças, idosos, gestantes e pessoas imunossuprimidas precisam de avaliação mais cedo.
