Lavar carne crua antes do preparo não elimina os microrganismos que podem estar na superfície. A água corrente ainda pode produzir respingos e levar esses microrganismos para a pia, a torneira, a bancada, utensílios e outros alimentos próximos.
Para carnes bovinas, suínas e aves próprias para o preparo, a lavagem não é necessária. Os principais cuidados são evitar a contaminação cruzada, manter o alimento refrigerado e cozinhar adequadamente.
Como a lavagem espalha a contaminação
A água pode levar gotículas para áreas que nem sempre são percebidas. Além da cuba, podem ser atingidos o registro, o puxador da geladeira, o saleiro, o celular, a esponja e o pano de prato. Esses itens podem depois entrar em contato com pratos, talheres ou uma salada já lavada.
A mão que segura a carne também pode tocar superfícies da cozinha. Por isso, produtos crus de aves e carne suína devem permanecer refrigerados, separados de outros alimentos e sem lavagem antes do preparo. Depois do manuseio, é preciso higienizar as mãos, as superfícies e os utensílios.
Se houver restos de osso, excesso de líquido ou uma película da embalagem, retire a carne sem colocá-la sob a torneira. Passe-a diretamente para uma tábua destinada a alimentos crus ou para o recipiente em que será temperada. Descarte a embalagem e o absorvente interno sem encostar em outros itens.
Passo a passo para preparar a carne
Antes de abrir a embalagem, organize a bancada. Deixe por perto a panela, a assadeira ou a frigideira, os temperos, a tábua para alimentos crus e um recipiente para o lixo. Mantenha afastados frutas, verduras, pão, pratos limpos e alimentos que serão consumidos sem cozimento.
- Retire da geladeira apenas a porção que será preparada. Se estiver congelada, descongele no refrigerador ou no micro-ondas e cozinhe em seguida.
- Abra a embalagem e transfira a carne sem lavá-la. Limão, alho e ervas servem como tempero, não como higienização.
- Separe faca, garfo, pegador, prato e tábua usados na carne crua. Eles não devem tocar a carne cozida ou alimentos prontos sem lavagem completa.
- Lave as mãos com água e sabão, incluindo palmas, dorso, dedos e unhas, antes de tocar em armários, ingredientes ou no fogo.
- Lave tábua, faca, bancada, cuba, torneira e puxadores que possam ter sido tocados. Água e detergente removem sujeira e resíduos; sanitizantes devem ser usados conforme o rótulo.
Sempre que possível, use uma tábua para carnes cruas e outra para alimentos consumidos sem cozimento, como tomate, cheiro-verde e pão. Com apenas uma tábua, lave-a cuidadosamente com água e detergente entre os usos, enxágue e deixe-a limpa antes de cortar outro alimento.
Se a carne já foi lavada, higienize as mãos, a pia, a torneira, a bancada e os utensílios que tiveram contato com a água ou com os líquidos do alimento. Panos e esponjas atingidos devem ser higienizados ou substituídos. Alimentos prontos para consumo que receberam respingos devem ser descartados.
Armazenamento e sinais de alteração
Mantenha a carne crua na embalagem fechada ou em um recipiente que contenha vazamentos. Na geladeira, deixe-a na parte mais baixa e separada dos alimentos prontos. O prazo do rótulo deve ser a principal referência.
Quando o fabricante não indicar um período mais curto, use estas faixas para planejar o consumo:
- Frango e outras aves cruas: 1 a 2 dias após a compra ou o descongelamento na geladeira.
- Carne moída e linguiça crua: 1 a 2 dias.
- Bifes, pedaços e assados de carne bovina, suína ou cordeiro: 3 a 5 dias, se permanecerem refrigerados adequadamente.
- Carne preparada: 3 a 4 dias em recipiente fechado.
Se não for possível preparar a carne nesse período, congele-a enquanto ainda estiver dentro da validade e em boas condições. Separar porções antes de levá-la ao freezer facilita o uso posterior.
Alimentos perecíveis devem ficar fora da refrigeração pelo menor tempo possível: o limite é de 2 horas e, em ambientes acima de 32 °C, passa a ser de 1 hora. Se esse período tiver sido ultrapassado ou não for possível saber quanto tempo a carne ficou fora da geladeira, descarte o produto.
Cheiro forte ou desagradável, superfície pegajosa, embalagem estufada, vazamento, mofo e mudança acentuada de cor são sinais para não usar a carne. Não tente corrigir a situação com lavagem, limão, temperos fortes ou cozimento prolongado. Mesmo com aparência normal, o alimento não está automaticamente seguro, porque microrganismos perigosos podem não alterar cheiro, sabor ou aparência.
Cozimento adequado
É o calor, e não a lavagem, que torna a carne segura. O centro da peça precisa atingir o cozimento necessário, principalmente em cortes grossos, aves, hambúrgueres, linguiças e preparações recheadas.
Com um termômetro culinário, as referências são 74 °C no centro para aves, 71 °C para carnes moídas e linguiças frescas e 63 °C para bifes, costeletas e assados inteiros de carne bovina, suína ou cordeiro, seguidos de 3 minutos de descanso.
Sem termômetro, confira a parte mais espessa e cozinhe completamente. Aves não devem apresentar região crua ou translúcida no centro. Hambúrgueres e preparações com carne moída também precisam ficar bem cozidos por dentro. A cor, sozinha, não confirma a segurança do alimento.
Depois do cozimento, não reutilize pratos, facas, tábuas ou pegadores que tocaram a carne crua sem lavá-los. Guarde as sobras em recipientes limpos e fechados e leve-as à geladeira dentro de 2 horas.
