Um molho à bolonhesa encorpado começa antes da entrada do tomate. O passo que mais muda o resultado é dourar o extrato junto dos legumes refogados, até ele escurecer levemente e deixar um fundo caramelizado na panela. Assim, o sabor cru do ingrediente diminui e o molho ganha mais profundidade.
Ingredientes para quatro porções
- 400 g de talharim seco ou fresco
- 500 g de carne moída, como acém ou peito
- 1 cebola média, 1 cenoura pequena e 1 talo de salsão picados
- 2 dentes de alho
- 2 colheres de sopa cheias de extrato de tomate
- 1 lata de tomate pelado ou 400 g de tomate pelado caseiro
- 120 ml de vinho tinto seco
- 100 ml de leite integral
- 1 colher de sopa de azeite
- Sal, pimenta-do-reino, 1 folha de louro e noz-moscada opcional
- Parmesão ralado e manjericão ou salsinha para finalizar
Aqueça uma panela grande e pesada em fogo médio-alto. Coloque o azeite e espalhe a carne, deixando-a sem mexer por cerca de 2 minutos. Depois, quebre os blocos e cozinhe por mais 6 a 8 minutos, até a carne perder o aspecto cru e dourar nas bordas. Se a panela for pequena, faça essa etapa em duas levas.
Baixe o fogo para médio e refogue a cebola, a cenoura e o salsão com uma pitada de sal por 6 a 8 minutos, raspando o fundo. Junte o alho e mexa por mais 30 segundos. Em seguida, acrescente o extrato sem colocar líquido. Cozinhe por 1 a 2 minutos, mexendo sempre, até atingir uma cor mais escura, entre vermelho-tijolo e vinho. Evite queimar.
Volte com a carne para a panela. Adicione o vinho, raspe o fundo e deixe ferver por 2 a 3 minutos. Junte o tomate pelado, o louro e cerca de 150 ml de água. Quando ferver, reduza o fogo e cozinhe parcialmente tampado por 35 a 40 minutos, mexendo a cada 8 ou 10 minutos.
O molho está pronto quando a colher abre um caminho no fundo por um instante antes de ele se unir novamente. Se secar cedo, acrescente água quente de 2 em 2 colheres de sopa. Se continuar ralo, retire a tampa e cozinhe por mais alguns minutos. Nos últimos 5 minutos, misture o leite e, se quiser, uma pitada de noz-moscada. Ajuste sal e pimenta somente nesse momento.
Como finalizar com a massa
Cozinhe o talharim em água fervente com sal, seguindo a embalagem, mas retire-o 1 ou 2 minutos antes do ponto final. Antes de escorrer, reserve cerca de 1 xícara da água do cozimento.
Transfira a massa para a panela do molho e misture em fogo baixo por 1 a 2 minutos, acrescentando 3 colheres de sopa da água reservada. Se parecer seca, coloque mais água aos poucos. Não lave o macarrão: o amido da superfície ajuda o molho a aderir aos fios.
Sirva imediatamente, com parmesão ralado à parte. Para guardar, divida o molho em potes rasos e leve à geladeira em até 2 horas. Consuma em até 3 dias ou congele por até 3 meses. Na hora de reaquecer, acrescente algumas colheres de água e aqueça até ferver por completo.
