Higienizar frutas e verduras começa com água potável corrente, mas o processo muda conforme o alimento será comido cru, cozido ou guardado. Lavar remove sujeira e parte dos microrganismos da superfície; sanitizar, quando necessário, ajuda a reduzir microrganismos em itens consumidos crus e com casca.
Lavar e sanitizar são etapas diferentes
Folhas devem ser lavadas uma a uma, abertas sob a torneira. Frutas e legumes precisam ser limpos individualmente, com as mãos ou com uma escovinha exclusiva para alimentos resistentes. Morangos, framboesas e outros itens frágeis devem receber apenas um fluxo suave de água.
Se o alimento será consumido cru e com casca, lave, sanitize e enxágue. A sanitização deve ser feita depois da lavagem, com produto regularizado para frutas e hortaliças, sempre conforme as instruções do rótulo. A embalagem precisa informar se o uso em alimentos é autorizado, além da diluição e do tempo de contato.
Orientações públicas costumam mencionar períodos entre 10 e 15 minutos para soluções cloradas, mas a indicação do produto escolhido prevalece. Não aumente a dose nem deixe o alimento de molho por mais tempo. Se usar água sanitária, escolha apenas uma embalagem cuja rotulagem autorize expressamente a higienização de alimentos. Produtos com perfume, corante, alvejante ou indicação exclusiva para superfícies não devem ser usados.
Vinagre, limão e bicarbonato não substituem um sanitizante regularizado para reduzir microrganismos em vegetais crus. O vinagre, em especial, não tem eficácia para essa finalidade segundo orientação da Anvisa. A sanitização também não retira agrotóxicos absorvidos pela polpa ou pelas folhas; lavar em água corrente e remover cascas ou folhas externas pode reduzir resíduos da superfície.
Passo a passo antes do preparo
Lave as mãos e deixe pia, escorredor, tábua, faca e recipiente sem restos de alimentos. Retire folhas amareladas, partes muito sujas, machucados profundos e unidades estragadas. Não corte, descasque ou pique antes de lavar, pois a lâmina e as mãos podem levar resíduos da casca para o interior.
Depois da lavagem, faça a sanitização apenas quando ela for indicada. Ao terminar o tempo informado no rótulo, descarte a solução e enxágue cada unidade ou folha em água corrente potável. Evite detergente, sabão, desinfetante de uso geral e produtos perfumados. Também não use a bacia da limpeza da casa nem reaproveite a solução sanitizante.
Para cenoura descascada e cozida, a lavagem cuidadosa já integra o preparo, e o cozimento completa a etapa de segurança. Banana e laranja também devem ser lavadas na casca antes de serem cortadas ou manipuladas, evitando que a sujeira chegue à parte comestível.
Como guardar sem acelerar a deterioração
Lavar toda a compra assim que chegar pode aumentar a umidade e favorecer o apodrecimento. Em geral, mantenha frutas e verduras inteiras, retire apenas a sujeira mais grossa e lave perto do momento de usar.
Folhas que serão consumidas em pouco tempo podem ser lavadas, bem secas na centrífuga ou com papel-toalha e guardadas em recipiente fechado. O papel deve ser trocado quando ficar molhado. Morangos, quiabo e abobrinha devem ser lavados somente antes do consumo. Cenoura, rabanete, pepino, pimentão e tomate podem ser lavados antes, desde que estejam bem secos.
Batata, cebola, alho e tomate ainda verde costumam conservar melhor em local fresco, seco, arejado e protegido da luz. Já frutas e verduras cortadas precisam ficar em recipiente fechado na geladeira e ser usadas o quanto antes. Mantenha os alimentos embalados ou em potes fechados, separados de carnes, frango, peixe e ovos crus.
Quando descartar
Mofo, baba, cheiro fermentado ou azedo, líquido vazando, escurecimento avançado e polpa desmanchando indicam deterioração. Não tente recuperar folhas viscosas lavando novamente, nem retire apenas a parte escura. Em alimentos macios e úmidos, o problema pode avançar além do que está visível.
Uma pequena batida em uma cenoura, batata ou maçã firme pode ser tratada de outro modo: se a área estiver seca, sem mofo e sem cheiro alterado, corte uma margem ao redor do ponto danificado e aproveite o alimento logo, de preferência em uma preparação cozida. Em caso de dúvida, descarte e não prove para verificar.
Alimentos que tiveram contato com água de enchente ou lama também devem ser descartados, pois a lavagem doméstica não é suficiente para torná-los seguros. Na rotina, a regra é lavar o que será usado, sanitizar apenas o que for consumido cru e com casca e guardar o restante seco, inteiro e no local adequado.
