O caldo de mocotó fica encorpado quando há equilíbrio entre a quantidade de água, o tempo de cozimento e a quantidade de pele, cartilagem e tecidos conjuntivos. Durante o preparo, o colágeno do mocotó se transforma em gelatina e dá corpo ao líquido, principalmente depois que ele esfria.
Por isso, um caldo ralo não precisa ser corrigido com farinha, amido ou gelatina incolor. Na maioria dos casos, é preciso reduzir o líquido ou cozinhar melhor os pedaços.
Quantidade de água e preparo
Para cerca de 1,5 kg de mocotó bovino cortado, use 2,5 litros de água como ponto de partida. O líquido deve cobrir os pedaços e passar apenas 2 a 3 dedos acima deles. Se a panela for larga e perder muita água, complete depois com água fervente, em vez de começar com excesso de líquido.
Lave o mocotó sob água corrente e retire pequenos fragmentos de osso. Se houver gordura ou sujeira entre as dobras, use uma faca sem fio ou uma escovinha exclusiva para alimentos.
Na panela de pressão, coloque o mocotó com água, 1 cebola grande cortada em quartos, 4 dentes de alho levemente amassados e 2 folhas de louro. Se quiser, acrescente 1 cenoura em pedaços grandes. Depois que a panela pegar pressão, cozinhe por 60 a 80 minutos, mantendo o fogo baixo o suficiente para a pressão ficar estável.
A pressão deve sair naturalmente. O ponto é confirmado quando uma faca atravessa a pele e as partes gelatinosas com pouca resistência. Se as cartilagens ainda estiverem firmes, volte à pressão por 15 a 20 minutos.
Em panela comum, o preparo costuma levar pelo menos 3 horas de fervura branda, com a panela semitampada. Borbulhar com força pode deixar o caldo mais turvo e fazer a água evaporar antes de o mocotó amaciar.
Como corrigir o caldo ralo
Se o líquido continuar fino depois do cozimento, retire a carne e os pedaços de mocotó. Ferva o caldo destampado em fogo médio até reduzir cerca de um quarto do volume. Mexa ocasionalmente e raspe o fundo, se necessário. Só depois devolva a carne desfiada e ajuste os temperos.
O caldo quente deve cair da concha em um fio mais cheio, sem parecer água pura. Ao mexer a panela, é possível perceber uma leve resistência. Na geladeira, um caldo bem extraído costuma ficar com consistência de gel mole e tremer quando o recipiente é movimentado.
Se estiver ralo tanto quente quanto frio, pode ter havido água demais, redução insuficiente ou pouco cozimento. Já um caldo bom quando quente, mas líquido depois de frio, indica pouca extração de gelatina para o volume de água.
Para um resultado mais liso, coe o caldo em peneira fina antes de devolver uma pequena parte da carne. Legumes desmanchados, mandioca, batata ou inhame engrossam a preparação, mas mudam a textura formada apenas pela gelatina do mocotó.
Sal e armazenamento
Use cebola, alho, louro, pimenta-do-reino e talos de cheiro-verde desde o começo. Deixe o sal para o fim, especialmente se o caldo ainda for reduzir. Prove depois que a carne estiver macia e acrescente sal em pequenas porções, esperando um minuto antes de provar novamente.
Salsinha, cebolinha, coentro, pimenta fresca e limão devem entrar no final, de preferência com o fogo desligado. Algumas gotas de limão e cheiro-verde ajudam a equilibrar a sensação de gordura.
Para guardar, transfira o caldo para potes rasos ou recipientes menores, sem encher até a borda. Depois de frio, mantenha tampado na geladeira, a menos de 5 °C, e consuma em até cinco dias. Para conservar por mais tempo, congele em porções. Se o preparo permanecer mais de duas horas em temperatura ambiente, o descarte é a opção mais segura.
