O caldo de kenga ganha cremosidade com a própria mandioca, sem depender de farinha ou creme de leite. Quando a raiz cozinha até ficar bem macia e é batida com parte do líquido da panela, forma uma base aveludada para envolver o frango, o milho e o bacon.
A consistência depende principalmente de dois cuidados: não bater a mandioca com pouco caldo e não deixar o preparo reduzir demais depois que a base estiver pronta. O líquido do cozimento deve ser reservado para os ajustes finais.
Ingredientes para cerca de 6 tigelas
- 700 g de sobrecoxa sem pele e sem osso
- 600 g de mandioca descascada e sem o fio central mais grosso
- 1 cebola média em cubos
- 4 dentes de alho picados
- 1 folha de louro
- 1,4 litro de água quente, mais até 300 ml para ajustar a textura
- 80 g de bacon em cubinhos
- 1 lata de milho escorrido
- 2 colheres de sopa de cheiro-verde picado
- 1 colher de chá rasa de sal para começar
- Pimenta-do-reino a gosto
- Cheiro-verde extra, pimenta fresca ou molho de pimenta para servir
Corte a mandioca em pedaços parecidos e retire o fio central mais duro quando ele estiver aparente. Cozinhe até que a raiz ceda facilmente ao garfo e comece a se abrir nas bordas. Se ainda houver um miolo firme, bater por mais tempo não resolve: o caldo pode ficar com gruminhos e textura arenosa.
Se a mandioca estiver muito fibrosa ou apresentar partes escuras, o ideal é trocá-la antes do cozimento. Uma raiz de má qualidade pode exigir mais líquido e entregar menos sabor.
Como preparar sem deixar o caldo pesado
Coloque o bacon em uma panela fria e leve ao fogo médio. Mexa de vez em quando por 6 a 8 minutos, até a gordura derreter e os cubinhos dourarem. Retire cerca de dois terços com uma escumadeira e deixe escorrer. Na panela, mantenha apenas uma camada fina da gordura.
Junte a cebola e cozinhe por 4 minutos, até murchar. Acrescente o alho e mexa por mais 30 segundos, sem deixar escurecer. Em seguida, coloque o frango, a mandioca, o louro, a água quente, o sal e a pimenta-do-reino.
Tampe parcialmente. Quando começar a ferver, reduza para fogo médio-baixo. Depois de aproximadamente 15 a 20 minutos de fervura suave, confira a parte mais espessa do frango. Quando estiver completamente cozido no centro, retire-o, desfie com dois garfos e reserve. A mandioca provavelmente precisará de mais 15 a 25 minutos para terminar de amolecer.
Quando a raiz estiver se desmanchando, retire o louro e bata somente a mandioca com cerca de 700 ml do líquido da panela. O mixer pode ser usado diretamente no recipiente. No liquidificador, espere a mistura amornar e bata em pequenas porções.
Volte o creme à panela e acrescente o frango desfiado, o milho e metade do bacon reservado. Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, mexendo pelo fundo para evitar que a mandioca grude. Desligue o fogo, junte o cheiro-verde e prove antes de corrigir o sal.
Como identificar o ponto
Com o fogo desligado, espere 3 minutos antes de avaliar a consistência. Nesse intervalo, a mandioca continua absorvendo líquido. Um caldo que parece ralo na panela pode engrossar sozinho ao descansar.
Para testar, levante uma colher cheia. O ponto cremoso forma uma camada fina sobre o metal e cai em uma faixa contínua, sem despencar em blocos. Ao retornar à panela, o caldo se mistura sem criar montinhos. O frango e o milho devem permanecer suspensos, sem afundar completamente ou ficar presos em uma massa muito densa.
Se o caldo ficar pesado, adicione 100 ml de água quente por vez, misture e aguarde 1 minuto antes de decidir se é necessário colocar mais. Se estiver ralo, cozinhe sem tampa, em fogo baixo, por 3 a 5 minutos, mexendo com frequência.
Depois de servido, o caldo pode engrossar, o que é esperado. Para reaquecer, coloque apenas a porção que será consumida em fogo baixo e adicione água quente aos poucos, mexendo até recuperar a textura.
Variações e conservação
O bacon pode ser mantido como complemento de sabor. Se soltar gordura em excesso, retire parte antes de refogar a cebola. O cheiro-verde fica mais fresco quando é acrescentado no fim ou com o fogo desligado. O molho de pimenta e a pimenta picada podem ser deixados à mesa para cada pessoa ajustar a intensidade.
Também é possível trocar o frango por peito na mesma quantidade, retirando-o assim que cozinhar para evitar que resseque. O milho congelado pode substituir o enlatado: use cerca de 1 xícara e coloque nos últimos 5 minutos. Para uma versão sem bacon, refogue a cebola em 1 colher de sopa de azeite. A linguiça calabresa pode entrar no lugar do bacon, em até 100 g de cubinhos.
Na hora de guardar, distribua o caldo em potes rasos e tampados para acelerar o resfriamento. A Anvisa orienta refrigerar preparos perecíveis abaixo de 5°C e consumi-los em até cinco dias. Não deixe a panela sobre o fogão ou na bancada por mais de duas horas.
Na geladeira, a mandioca deixa o caldo mais firme. Reaqueça com água quente e mexa até a mistura voltar a ficar fluida. Para congelar, espere esfriar e divida em porções individuais. O bacon crocante pode ser preparado somente no dia de servir.
