Para preparar uma moqueca de peixe com caldo encorpado, o segredo está na ordem do cozimento. Primeiro, os legumes precisam liberar sabor e perder parte da água. Depois, o peixe entra em fogo mais baixo, sem ser mexido com colher. O leite de coco e o dendê completam o molho perto do final.
A receita rende 4 porções generosas e combina com arroz, farofa e pirão. Use 1 kg de postas ou filés grossos de peixes firmes, como badejo, robalo, namorado, dourada ou pintado. Para temperar, separe 1 colher de chá de sal, pimenta-do-reino, 2 colheres de sopa de suco de limão e 2 dentes de alho picados.
A base leva 700 g de tomate maduro, 2 cebolas médias, 1 pimentão vermelho e 1 pimentão amarelo. Para os líquidos e as gorduras, use 200 ml de leite de coco, 3 colheres de sopa de azeite de dendê e 1 colher de sopa de azeite comum. Na finalização, entram 1 xícara de coentro e cebolinha picados e pimenta fresca.
1. Concentre o caldo dos legumes
Corte as cebolas em meias-luas finas, os pimentões em tiras e os tomates em fatias ou cubos grandes. As sementes e a pele podem permanecer, pois ajudam a formar o caldo.
Tempere o peixe e deixe-o na geladeira por 15 minutos. Enquanto isso, aqueça o azeite comum em uma panela larga, de fundo grosso. Coloque metade da cebola, dos pimentões e dos tomates, acrescente uma pitada pequena de sal e cozinhe em fogo médio por 8 a 10 minutos, sem tampa.
O tomate deve ficar macio e começar a cobrir a colher com uma camada fina de molho. Se o fundo secar antes disso, acrescente 2 colheres de sopa de água quente por vez. Evite colocar muita água de uma vez, porque o caldo pode ficar diluído.
2. Cozinhe o peixe sem mexer
Disponha as postas sobre os legumes já apurados e cubra com os vegetais restantes. Despeje o leite de coco pelas laterais da panela, tampe e reduza para fogo médio-baixo.
A fervura deve ser constante, mas suave. Bolhas pequenas devem subir pelas bordas sem movimentar demais o peixe. Após 8 minutos, observe a parte mais espessa de uma posta: as laterais devem estar opacas e o centro ainda úmido. Se necessário, cozinhe por mais 2 a 5 minutos.
Em vez de mexer com colher, incline a panela com cuidado ou use uma concha para regar as postas com o próprio caldo. Caso use camarões, coloque-os apenas nos 2 ou 3 minutos finais.
3. Finalize com leite de coco, dendê e ervas
O leite de coco deixa o molho aveludado, mas não substitui a redução dos tomates. Prefira a versão integral e sem açúcar, agitando bem a embalagem antes de medir.
Quando o peixe estiver quase pronto, adicione as 3 colheres de sopa de dendê pelas bordas da panela. Movimente-a pelas alças para espalhar e deixe ferver sem tampa por mais 1 ou 2 minutos. Depois, desligue o fogo e junte o coentro, a cebolinha e a pimenta fresca.
Prove o caldo somente no fim, porque a redução do tomate, o leite de coco e o dendê concentram o sal. Espere 3 minutos antes de servir, para o molho assentar levemente e as postas ficarem mais fáceis de retirar inteiras.
Não coloque farinha diretamente na panela principal para engrossar a moqueca. Para fazer pirão, retire parte do caldo pronto, transfira para outra panela e incorpore a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sem parar.
Se o caldo ficar ralo, retire o peixe e ferva apenas o molho, sem tampa, por 3 a 5 minutos em fogo médio. Se uma posta começar a quebrar, pare de mexer e use duas colheres largas ou uma escumadeira para retirá-la. Já um molho pesado de dendê pode ser equilibrado com tomate fresco picado, fervido por 2 minutos, além de coentro e algumas gotas de limão no prato.
