A paçoca caseira fica firme para cortar quando o amendoim chega ao ponto de farofa úmida e a mistura é compactada por igual. O objetivo não é transformar os grãos em creme, mas obter uma massa que forme um bloco ao ser apertada e ainda preserve a textura levemente granulada.
Ingredientes e ponto da mistura
Para uma forma quadrada de cerca de 18 cm, use 300 g de amendoim torrado sem sal e sem pele, 100 g de açúcar refinado, 2 g de sal fino e 20 g de pasta de amendoim integral, sem açúcar e sem adição de óleo.
O amendoim deve estar torrado e sem sal. Se estiver murcho, aqueça os grãos por poucos minutos em forno baixo e espere amornar antes de triturar. Quando está muito quente, ele libera óleo mais rapidamente e pode virar pasta antes do momento certo.
Coloque o amendoim no processador e use a função pulsar até formar uma farinha grossa. Depois, processe em intervalos curtos de 15 a 20 segundos, parando para raspar as laterais e observar a textura. Quando os grãos começarem a se unir em pequenos montes, acrescente o açúcar e o sal. Em seguida, junte a pasta de amendoim e pulse brevemente.
A mistura pronta deve parecer uma farofa úmida, levemente brilhante e com pequenos grumos. Para conferir, aperte uma colher de sopa na palma da mão. Se formar um torrão que não racha nem se desfaz, o ponto está adequado. Se escorrer entre os dedos, ainda está seca. Se ficar cremosa, muito brilhante e oleosa, passou do ponto.
Como compactar para cortar
Forre a forma com papel-manteiga, deixando sobras nas laterais. Espalhe a mistura com uma colher, cubra com outra folha e pressione usando o fundo reto de um copo ou medidor. Passe o objeto por toda a superfície, incluindo as bordas, para distribuir a força de maneira uniforme.
Leve à geladeira por cerca de 20 a 30 minutos. Depois, retire puxando o papel pelas laterais e corte com uma faca de lâmina lisa. Se houver farelo grudado, limpe a faca entre os cortes.
Para fazer unidades individuais, preencha cada cavidade em duas ou três etapas e pressione cada camada. Se quiser quadrados mais altos, use uma forma menor e reforce a compactação, pois camadas grossas mal prensadas se partem com mais facilidade.
Ajustes e erros comuns
Se a mistura continuar se desfazendo, processe por mais alguns pulsos antes de aumentar a quantidade de pasta de amendoim. Quando necessário, faça a correção de colher de chá em colher de chá. O excesso deixa a massa pesada e reduz a textura típica da paçoca.
Açúcar de confeiteiro, farinha de mandioca torrada, cacau em pó, canela e café solúvel podem alterar a umidade. Para uma versão mais fina, use 90 g de açúcar de confeiteiro peneirado e observe o teste da mão. A farinha de mandioca deve ficar limitada a 1 colher de sopa, com a mesma quantidade de amendoim retirada da receita.
Não tente corrigir a estrutura com mel, leite condensado, leite ou água. Esses ingredientes produzem outro tipo de doce, mais macio ou puxento. Também descarte amendoins com mofo visível, cheiro rançoso ou gosto amargo.
Guarde a paçoca cortada em pote bem fechado na geladeira e retire apenas a porção que será servida. Como a receita leva amendoim e pasta de amendoim, ela não é indicada para pessoas com alergia ao ingrediente.
