A moela fica macia e suculenta quando o preparo na panela de pressão combina corte adequado, tempo contado a partir da pressão estabelecida e finalização do molho sem tampa. Como é uma carne naturalmente firme, esses cuidados ajudam a amaciar as fibras sem fazer os pedaços desmancharem.
Prepare e corte as moelas
Escolha peças de tamanhos parecidos. Antes de temperar, retire partes amareladas, membranas soltas e excesso de gordura. Se estiverem bem limpas, não é necessário deixá-las de molho. Também evite lavá-las sob água corrente, pois os respingos podem espalhar resíduos pela pia e pela bancada.
A moela pode ser cozida inteira ou cortada ao meio no sentido do comprimento. A primeira opção preserva melhor a aparência e funciona bem para servir com arroz, polenta ou pão, especialmente quando as peças são pequenas ou médias. Já o corte ao meio expõe a parte mais espessa, favorece um cozimento uniforme e reduz alguns minutos do preparo.
Não corte a moela crua em tirinhas finas. A superfície pode cozinhar depressa e endurecer antes de o centro ficar macio. Para obter pedaços menores, cozinhe primeiro, espere alguns minutos e só então corte.
Conte o tempo depois que a panela pegar pressão
Para moelas inteiras, muito grandes ou mais espessas, conte 30 a 35 minutos sob pressão. Depois, desligue o fogo e espere cerca de 10 minutos para a pressão baixar naturalmente. Em seguida, elimine o restante da pressão conforme as instruções do fabricante e abra a tampa apenas quando o sistema de segurança permitir.
Para conferir o ponto, retire uma das maiores e corte ao meio. O interior deve estar completamente cozido, opaco, úmido e uniforme, sem partes cruas, translúcidas ou rígidas. O garfo deve entrar com facilidade, mas o pedaço ainda precisa manter a forma.
Se a moela continuar firme ou elástica, volte à pressão por mais 5 a 8 minutos usando o próprio caldo. O tempo só começa quando a panela atinge a pressão: os minutos anteriores correspondem ao aquecimento do líquido.
Faça um molho encorpado
Para 1 kg de moela limpa, use 2 colheres de sopa de óleo, 1 cebola média picada, 3 dentes de alho picados, 1 tomate maduro picado, 1 colher de sopa de extrato de tomate, 400 ml de água quente ou caldo caseiro sem excesso de sal, 1 folha de louro, páprica doce, pimenta-do-reino e sal. O cheiro-verde entra somente na hora de servir.
Aqueça o óleo, doure levemente a moela e acrescente a cebola. Quando ela murchar, junte o alho, o tomate, o extrato, o louro e os temperos. Adicione a água quente e raspe o fundo da panela para soltar os pedaços dourados.
Tampe e conte o tempo conforme o corte. Depois de verificar que a moela está macia, cozinhe sem tampa por 8 a 12 minutos, mexendo às vezes. Essa redução deixa o molho mais espesso e faz com que ele envolva os pedaços.
O líquido é indispensável para formar e manter a pressão. Respeite os 400 ml da receita e o limite máximo de enchimento indicado pelo fabricante. Se houver cheiro de queimado ou suspeita de que o caldo acabou, desligue o fogo e espere a panela despressurizar completamente antes de abrir.
Evite os erros mais comuns
Não conte o tempo desde que o fogo foi ligado, não misture peças muito desiguais sem ajustar o corte e não solte toda a pressão imediatamente. Também não sirva assim que abrir a tampa: o molho ainda pode estar ralo e precisa ser reduzido.
Ingredientes delicados, como azeitona, cheiro-verde, pimenta fresca, ervilha e creme, devem ser acrescentados no final. Molho pronto e creme de leite também podem perder frescor ou se separar durante a pressão.
Se a moela passar do ponto e começar a se partir, interrompa o cozimento assim que o molho atingir a consistência desejada. Os pedaços podem ser usados em arroz, farofa úmida, molho para massa curta ou recheio de torta salgada.
Para guardar, deixe a moela esfriar rapidamente e coloque-a em recipiente fechado na geladeira. Ao reaquecer, deixe ficar bem quente e adicione um pouco de água se o molho engrossar demais. Miúdos cozidos não devem permanecer em temperatura ambiente por mais de duas horas.
