O filé mignon pode ser preparado na panela de pressão, desde que a peça permaneça inteira e passe pouco tempo sob pressão. O método acelera o preparo e ajuda a integrar o molho, mas o corte não precisa de cozimento prolongado para ficar macio.
Para esta receita, escolha uma peça de 700 a 800 g, com formato uniforme e pelo menos 5 cm de espessura no centro. Medalhões e bifes finos não são indicados: eles podem passar do ponto antes que a parte central fique pronta. Se a carne já estiver cortada, sele os bifes separadamente e misture ao molho somente no fim.
Ingredientes
- 1 peça de filé mignon de 700 a 800 g
- 1 colher de chá rasa de sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 colher de sopa de óleo ou azeite
- 1 cebola média picada
- 2 dentes de alho picados
- 150 ml de vinho Madeira
- 250 ml de caldo de carne
- 1 folha de louro e 1 ramo pequeno de tomilho
- 150 g de champignon fatiado
- 1 colher de sopa de manteiga gelada
- 1 colher de chá de amido de milho dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria, se necessário
Retire a carne da geladeira 15 minutos antes do preparo e seque a superfície com papel-toalha. Tempere pouco antes de levar ao fogo. Aqueça o óleo na panela aberta e doure o filé por 2 a 3 minutos de cada lado. Retire a peça e reserve.
Na mesma panela, refogue a cebola por cerca de 3 minutos e acrescente o alho por mais 30 segundos. Raspe o fundo para soltar os resíduos dourados. Coloque o vinho Madeira e deixe ferver por 2 minutos. Junte o caldo, o louro e o tomilho, depois devolva a carne. O líquido deve chegar a aproximadamente um terço da altura da peça.
Pressão e ponto da carne
Tampe a panela conforme as instruções do modelo. Quando a pressão estiver estável, conte 6 minutos e desligue o fogo. Aguarde 5 minutos antes de liberar o vapor restante de acordo com a orientação do fabricante. Esse intervalo faz parte do cozimento e ajuda a deixar o interior mais uniforme.
Abra a panela, retire o filé e faça um corte pequeno na área mais espessa. Se o centro estiver cru além do desejado, deixe a peça no molho fervente, sem pressão, por cerca de 2 minutos. Caso já esteja mais passada, aguarde alguns minutos antes de fatiar.
A cor do centro ajuda na avaliação, mas o termômetro é mais preciso. Um centro rosado com borda bege indica proximidade do ponto médio. Já a coloração rosa-clara a cinza uniforme é comum após 6 minutos de pressão e 5 minutos de descanso. Se o centro estiver cinza e as fibras se desfizerem, a carne passou do ponto para esse corte; no próximo preparo, reduza o tempo em 1 ou 2 minutos.
Finalização do molho
Com a carne descansando, retire o louro e o tomilho. Leve a panela aberta ao fogo médio, acrescente o champignon e cozinhe por 3 a 5 minutos, até o molho reduzir um pouco. Se necessário, adicione o amido dissolvido, aos poucos, mexendo sem parar. Ferva por cerca de 1 minuto.
Desligue o fogo e misture a manteiga gelada. Prove antes de corrigir sal e pimenta. Fatie o filé contra as fibras, em lâminas de cerca de 1 cm, e acrescente ao molho os sucos que ficaram no prato.
Purê de batata, arroz branco, arroz com amêndoas e batatas assadas acompanham bem o molho. Para guardar as sobras, coloque a comida em recipiente raso com tampa e leve à geladeira em até 2 horas. A Anvisa recomenda manter alimentos preparados refrigerados abaixo de 5°C e orienta não lavar carnes cruas.
