Frango com quiabo fica mais fácil de acertar quando cada ingrediente é preparado no seu próprio tempo. O frango deve cozinhar no molho até ficar macio, enquanto o quiabo é dourado separadamente e só entra na panela perto do fim. Assim, a carne ganha sabor sem ressecar e o vegetal permanece mais inteiro.
Como preparar o quiabo
A baba é uma característica natural do quiabo e tende a aparecer depois do corte e durante o cozimento. Para reduzir a mucilagem no prato, lave o vegetal ainda inteiro, escorra e seque muito bem com pano limpo ou papel-toalha. Só depois retire as pontas e corte em rodelas grossas, de cerca de 1,5 cm.
Use uma frigideira larga e distribua os pedaços sem amontoar. Deixe dourar de um lado antes de mexer e vire apenas quando necessário. O excesso de manipulação pode romper o quiabo e espalhar mais mucilagem.
Quem é especialmente sensível à baba pode esfregar suco de limão nos quiabos inteiros, esperar cerca de 15 minutos, lavar e secar novamente. O limão não deve ser colocado no cozimento para corrigir a textura, pois pode alterar a cor e o sabor do vegetal.
Ingredientes para quatro porções
- 1 kg de coxas e sobrecoxas ou pedaços mistos com osso;
- 500 g de quiabo pequeno, firme e sem manchas escuras;
- 1 cebola média picada;
- 4 dentes de alho picados;
- 2 tomates maduros sem sementes, em cubos;
- 1 colher (chá) de páprica doce;
- 1 folha de louro;
- pimenta-do-reino e cheiro-verde a gosto;
- 1 xícara (chá) de água quente ou caldo caseiro sem muito sal;
- 3 colheres (sopa) de óleo, divididas entre o frango e o quiabo;
- cerca de 1 colher (chá) de sal, com ajuste no final.
Tempere o frango com metade do alho, a páprica, pimenta e parte do sal. Deixe descansar na geladeira por 20 minutos. O frango cru não deve ser lavado, porque a água pode espalhar respingos contaminados pela pia e pela bancada.
Ordem correta do preparo
Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo em uma panela larga e pesada. Doure metade dos pedaços por 3 a 4 minutos de cada lado, sem sobrepor. Retire, repita o processo com o restante e reserve. O objetivo é criar cor na superfície, não terminar o cozimento nessa etapa.
Na mesma panela, refogue a cebola por 2 minutos, raspando os douradinhos do fundo. Adicione o alho restante e mexa por mais 30 segundos. Junte o tomate e cozinhe até começar a desmanchar.
Coloque o frango de volta, acrescente o louro e a água quente. Assim que o líquido ferver, cubra a panela sem fechá-la totalmente, reduza o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Vire os pedaços uma vez durante esse período para distribuir o molho.
Enquanto isso, aqueça uma frigideira grande com 1 colher (sopa) de óleo. Espalhe o quiabo em uma camada e mantenha-o parado por cerca de 2 minutos. Depois, mexa em intervalos até ficar verde-vivo, com pontos dourados e menos brilhante, em aproximadamente 6 a 8 minutos. Tempere com uma pitada de sal perto do fim.
Destampe o frango e, se o molho estiver ralo, deixe ferver por 3 a 5 minutos para concentrar. Acrescente o quiabo dourado, misture delicadamente e cozinhe por mais 3 minutos. Finalize com cheiro-verde.
Como saber se está no ponto
A coxa e a sobrecoxa estão prontas quando ficam macias e começam a se soltar do osso. Para conferir, abra o pedaço mais grosso: a carne precisa estar completamente cozida, opaca e sem áreas cruas ou translúcidas. A cor do caldo, sozinha, não indica o ponto do frango.
O molho deve envolver a carne sem ficar aguado, e o quiabo precisa estar macio, mas ainda inteiro. Se o frango continuar firme, mantenha-o em fogo baixo por mais alguns minutos. Caso o molho reduza demais, adicione pequenas quantidades de água quente.
Com peito de frango, reduza o tempo de cozimento. Corte a carne em pedaços grandes e coloque-a no molho depois que a cebola e o tomate estiverem cozidos. Retire do fogo assim que o interior estiver completamente cozido e ainda úmido.
O quiabo congelado pode ser usado diretamente na frigideira, sem descongelar na bancada. Como costuma liberar mais água, a frigideira deve estar bem quente e o vegetal precisa ser preparado em porções menores. Nesse caso, a textura pode ficar mais macia que a do quiabo fresco.
O erro que mais deixa o prato viscoso é colocar o quiabo cru junto com a água e cozinhá-lo durante todo o tempo do frango. Selar o vegetal antes e adicioná-lo no final não elimina totalmente a baba, mas ajuda a controlar a textura e preserva melhor a cor.
Sirva assim que desligar o fogo com angu, arroz branco ou arroz com alho. Para acompanhar angu, mantenha o caldo mais fluido; com arroz, deixe o molho concentrar um pouco mais.
