Quando a vontade de pão de queijo aparece, não é preciso enrolar uma porção de bolinhas. Nesta versão, a massa vai inteira para a forma e assa como um bolo salgado, com bordas douradas, casquinha firme e miolo úmido, levemente puxando por causa do queijo e do polvilho.
O segredo está em escaldar os polvilhos: leite e óleo bem quentes são despejados sobre os ingredientes secos antes da entrada dos ovos. A etapa hidrata o amido e ajuda a formar uma massa uniforme, sem pontos secos.
Ingredientes e preparo da forma
Use uma forma com furo no meio de 22 cm de diâmetro e capacidade aproximada de 2 litros. O formato facilita a chegada do calor ao centro. A receita rende de 8 a 10 fatias, dependendo da espessura dos cortes.
- 200 g de polvilho doce;
- 100 g de polvilho azedo;
- 250 ml de leite integral;
- 75 ml de óleo neutro, como canola, milho ou girassol;
- 3 ovos grandes, cerca de 150 g sem casca;
- 180 g de queijo meia cura ralado grosso;
- 10 g de fermento químico em pó;
- até 3 g de sal, apenas se o queijo for pouco salgado;
- óleo e polvilho doce para untar.
Aqueça o forno a 180°C. Unte a forma com óleo e polvilhe uma camada fina de polvilho doce. Vire o recipiente para remover o excesso. Rale o queijo e deixe os demais ingredientes medidos antes de começar, pois a massa receberá líquido quente.
Como fazer a massa
Coloque os dois tipos de polvilho em uma tigela grande. Desfaça eventuais grumos com as mãos ou passe os ingredientes por uma peneira.
Em uma panela, aqueça o leite, o óleo e o sal. Desligue quando surgirem bolhas nas bordas e o líquido estiver bem quente. Despeje essa mistura de uma vez sobre os polvilhos e mexa com uma colher firme ou uma espátula até não restarem partes secas.
A mistura deve ficar espessa, brilhante e morna. Espere cerca de 5 minutos, até que ela pare de soltar vapor forte. Acrescente os ovos, um por vez, mexendo bem depois de cada adição. Esse intervalo ajuda a evitar que o calor cozinhe os ovos em pedaços.
Junte o queijo ralado e o fermento e misture somente até distribuir os ingredientes. Transfira a massa para a forma e nivele a superfície.
Antes de assar, a consistência deve lembrar um creme grosso e pesado. Ao cair da espátula, a massa forma faixas largas e se acomoda sozinha depois de alguns segundos. Se parecer uma bola firme, misture por mais um minuto antes de adicionar qualquer líquido, porque o ovo pode ainda não ter sido incorporado por completo.
Leve ao forno já aquecido por 35 a 45 minutos. Evite abrir a porta nos primeiros 30 minutos. O tempo varia conforme o forno e o tipo de queijo usado.
Como identificar o ponto
As laterais devem estar douradas e começar a se afastar discretamente da forma. O topo precisa ficar firme ao toque, com pequenas rachaduras e pontos mais tostados nas áreas com queijo. Ao movimentar a forma com cuidado, o centro não pode balançar como líquido.
O palito pode sair levemente úmido, já que esse bolo não tem a migalha seca de uma massa de trigo. Se atingir queijo derretido, o resultado também pode aparecer no teste. Quem tiver um termômetro culinário pode conferir se o centro chegou a pelo menos 71°C.
Depois de retirar do forno, aguarde 10 minutos antes de desenformar. Passe uma faca fina nas bordas, cubra a forma com um prato e vire de uma vez. O descanso ajuda a massa a assentar e reduz o risco de quebra. Sirva quente ou morno, quando a casquinha está mais crocante e o queijo continua macio.
Trocas e cuidados
O queijo meia cura pode ser substituído por 120 g de muçarela ralada e 60 g de parmesão ralado. A muçarela contribui para a elasticidade, enquanto o parmesão concentra o sabor. Prove os queijos antes de decidir se será necessário acrescentar sal.
O leite sem lactose pode entrar na mesma quantidade. Bebidas vegetais, porém, podem mudar o sabor, a cor e a consistência, por não terem a mesma composição do leite.
Também é possível usar apenas um tipo de polvilho. Só o doce deixa o sabor mais suave e a textura menos elástica. Apenas o azedo produz aroma mais pronunciado e tende a gerar uma massa de mordida mais firme. A combinação dos dois é a opção mais equilibrada.
Não retire o fermento químico: o polvilho azedo ajuda na expansão, mas o fermento contribui para o crescimento regular de uma massa grande. Além disso, aumentar muito a quantidade de queijo pode pesar a preparação e deixar óleo acumulado no fundo.
O escaldamento é uma etapa importante. Misturar tudo frio pode resultar em pontos secos, massa compacta e sensação de pó na boca. Também evite muçarela muito úmida, ovos colocados na massa ainda fervente, forma pequena e cortes feitos assim que o bolo sai do forno.
Para variar, salpique parmesão sobre a massa antes de assar ou acrescente pequena quantidade de orégano ou alecrim bem picado.
Se houver sobras, espere o bolo parar de liberar vapor e então coloque as fatias em um recipiente fechado. Mantenha tudo na geladeira por até 3 dias. Na hora de comer, aqueça as porções no forno até o centro ficar bem quente. O micro-ondas também funciona, mas deixa a casquinha mais macia.
