Fondue é uma opção para refeições demoradas, em que todos participam do preparo e compartilham os acompanhamentos. As versões de queijo, carne e chocolate exigem cuidados diferentes com temperatura, textura e segurança. Para quatro pessoas, a combinação mais simples é servir o fondue de queijo como prato principal e o de chocolate na sobremesa.
Como preparar a mesa e escolher a panela
Use panela de cerâmica ou ferro esmaltado para queijo e chocolate. Esses materiais ajudam a conservar o calor sem concentrá-lo demais no fundo. Para a versão com óleo, escolha uma panela de metal própria para fondue, funda e estável. Respeite a capacidade indicada pelo fabricante e não ultrapasse a metade do recipiente com óleo.
O réchaud deve ficar em uma superfície plana, longe de guardanapos, flores secas e panos. Coloque o combustível antes de acender a chama e nunca reabasteça um queimador aceso ou ainda quente. Se quiser evitar respingos, prepare a carne em caldo bem quente, lembrando que o tempo de cocção e o sabor serão diferentes.
Para o fondue de queijo, separe 400 g de queijos que derretam bem, 250 ml de vinho branco seco, pão em cubos e legumes cozidos firmes. Para a carne, use 600 g de carne bovina em cubos, cerca de 750 ml de óleo vegetal ou caldo suficiente para a panela, além de molhos. No chocolate, entram 250 g de chocolate, 180 a 200 g de creme de leite e frutas bem secas, biscoitos ou bolo simples.
Fondue de queijo sem grumos
Uma combinação prática é formada por 200 g de gruyère e 200 g de emmental. Se não encontrar emmental, use estepe ou gouda. A muçarela comum, sozinha, tende a criar fios longos e não produz a textura cremosa esperada.
Rale os 400 g de queijo e misture com 10 g de amido de milho, o equivalente a cerca de 1 colher de sopa rasa. Esfregue meio dente de alho no interior da panela, acrescente 250 ml de vinho branco seco e aqueça até aparecerem pequenas bolhas nas laterais. O líquido não deve ferver com força.
Coloque o queijo gradualmente, sempre mexendo em formato de oito. Espere a porção anterior se incorporar antes de adicionar a próxima. Em fogo baixo, a mistura costuma ficar homogênea em 5 a 8 minutos. O ponto é atingido quando o fondue escorre da colher em uma fita grossa, brilhante e contínua.
Depois, leve a panela ao réchaud com chama baixa e mexa de tempos em tempos. Se engrossar, adicione 1 colher de sopa por vez de vinho branco morno ou água morna. Para uma versão sem vinho, use 200 ml de suco de maçã claro, sem gás, com 1 colher de chá de suco de limão.
Sirva pão italiano ou francês em cubos de 2 a 3 cm. Brócolis, couve-flor, batata-bolinha e cenoura cozidos, mas ainda firmes, também podem acompanhar.
Carne: controle do óleo e cuidados com utensílios
Use 600 g de filé-mignon, alcatra bem limpa ou coxão mole macio. Corte a carne em cubos de aproximadamente 2 cm e seque os pedaços com papel-toalha. O sal e a pimenta podem ser colocados depois do cozimento, diretamente no prato.
Aqueça o óleo no fogão, nunca na mesa, até cerca de 175 °C a 180 °C. O cubo deve chiar ao entrar, sem soltar fumaça. Só então transfira a panela para o réchaud, que serve para conservar o calor. Cubos de 2 cm costumam levar de 1 a 3 minutos, conforme o ponto desejado e a temperatura do óleo.
Use o garfo comprido para levar a carne à panela e transfira o alimento pronto para o prato antes de comer com um garfo comum. Não use carne moída em uma cocção tão rápida. Caso prepare frango, mantenha-o separado da carne bovina, use utensílios próprios e cozinhe até o interior ficar completamente opaco. A travessa que recebeu carne crua também deve ser trocada por um prato limpo.
Não coloque muitos garfos ao mesmo tempo, pois isso reduz a temperatura do óleo. Para evitar óleo quente à mesa, use caldo de carne ou legumes fervente e cozinhe os cubos por mais tempo.
Chocolate brilhante e acompanhamentos
Prefira chocolate meio amargo entre 50% e 60% de cacau. Pique 250 g e reserve em uma tigela resistente ao calor. Aqueça 180 a 200 g de creme de leite até sair vapor e surgirem bolhas discretas nas bordas, sem deixar ferver.
Despeje o creme sobre o chocolate, aguarde 2 minutos e misture do centro para as laterais. A preparação deve ficar lisa, brilhante e escorrer devagar da colher. Mantenha a chama no mínimo; se o réchaud estiver forte, desligue-o por alguns minutos. Para corrigir a textura, acrescente 1 colher de sopa de creme de leite morno por vez quando estiver espesso. Se ficar líquido, junte chocolate picado aos poucos.
Morango, uva sem sementes, banana, pera, kiwi, marshmallow, brownie e biscoito amanteigado combinam com a sobremesa. Lave as frutas com antecedência e seque muito bem para o chocolate aderir e não ficar mais fino.
Para chocolate ao leite, reduza o creme para 150 g. No chocolate branco, use 300 g de chocolate com 150 g de creme de leite e mantenha o fogo ainda mais baixo.
Prepare os molhos antes de aquecer as panelas e coloque os acompanhamentos em tigelas baixas. No fondue de queijo, pão e legumes podem ser servidos com uma salada de folhas e molho ácido. Para a carne, uma opção é reunir batatas pequenas assadas, cogumelos, tomate-cereja e molhos variados, como mostarda e mel, iogurte com ervas e maionese temperada. Mantenha a carne crua separada dos alimentos prontos e reponha as porções aos poucos.
Se houver crianças, deixe a panela quente no centro, fora do alcance delas, e mantenha um adulto responsável pelo réchaud. Também é importante não cruzar os garfos sobre a chama e esperar alguns segundos antes de comer.
