O frango desfiado congelado pode ficar mais seco depois do descongelamento, mas o freezer não é necessariamente o culpado. A textura depende do cozimento inicial, da embalagem, do tempo armazenado e, principalmente, da forma de descongelar e aquecer a carne depois.
Ao congelar, a água presente nas fibras forma cristais de gelo. Durante o descongelamento, parte desse líquido pode escorrer para o pote, em um processo chamado gotejamento. Como o frango desfiado já foi cozido e tem muita superfície exposta, o efeito fica mais perceptível. Se o líquido for descartado e a carne for levada a uma frigideira seca e muito quente, as fibras podem ficar opacas, fibrosas e difíceis de mastigar.
O que fazer com o líquido do pote
O líquido não precisa ser descartado automaticamente. Se o frango foi armazenado e descongelado corretamente, ele pode ser usado em molhos, refogados úmidos e recheios. Para receitas que precisam de uma base mais seca, cozinhe o conjunto com os outros ingredientes até chegar à consistência desejada, em vez de apertar a carne em um coador e retirar toda a umidade de uma vez.
É importante diferenciar o gotejamento da queimadura de freezer. O primeiro é o líquido que se solta no descongelamento e afeta principalmente textura e rendimento. Já a queimadura aparece em áreas esbranquiçadas, acinzentadas ou muito secas, provocadas pelo contato prolongado com o ar. Ela não indica, por si só, que o alimento ficou impróprio, mas pode comprometer sabor e textura.
Cheiro desagradável, mofo, viscosidade, alteração muito fora do normal na aparência ou embalagem estufada são sinais para descartar o alimento. Não prove o frango para tentar confirmar se está bom.
Descongelamento seguro e preparo
A opção mais segura é descongelar o frango sob refrigeração, abaixo de 5°C. Deixar o pote na pia pode manter a parte externa por tempo demais em uma faixa de temperatura que favorece a multiplicação de microrganismos, mesmo enquanto o centro ainda está gelado.
Porções finas retiradas do freezer na noite anterior costumam descongelar na geladeira para o preparo do dia seguinte. Potes grandes e altos demoram mais. Por isso, vale congelar a carne em recipientes baixos ou em placas. Peso, espessura, potência do freezer e temperatura real da geladeira alteram o tempo necessário.
Se o preparo precisar ser feito no mesmo dia, use o micro-ondas na função de descongelar ou em potência baixa. Retire tampas que não sejam próprias para esse uso e mexa a carne entre os intervalos. Assim que o gelo desaparecer, leve o frango à panela.
Água morna, água corrente e bancada não são boas opções. Além do risco sanitário, elas favorecem o descongelamento apressado e o cozimento excessivo na tentativa de garantir que a carne fique pronta.
Na panela, a meta é aquecer o frango, não cozinhá-lo novamente. Prepare primeiro uma base com cebola, tomate, molho, caldo ou os ingredientes do recheio e acrescente os fios depois. Mexa apenas o tempo necessário para aquecer. Se a mistura secar, adicione aos poucos caldo, molho de tomate ou leite de coco.
Como congelar melhor
O cuidado começa antes de o pote entrar no freezer. Retire o frango do fogo assim que estiver completamente cozido e macio o bastante para desfiar. Depois, desfie sem triturar em excesso, resfrie e guarde sem demora.
Espalhar a carne em recipientes rasos ajuda o frio a alcançar o centro mais rapidamente. Alimentos preparados não devem ficar em temperatura ambiente por mais de duas horas — ou uma hora em dias muito quentes, acima de 32°C. O freezer deve operar a -18°C ou menos.
Divida o frango em porções, use embalagem bem fechada, retire o máximo possível de ar sem esmagar a carne e achate os sacos. Identifique a data do preparo e a quantidade guardada. Para recheios e molhos, uma pequena quantidade do caldo do cozimento ou de molho já frio pode ajudar a preservar a textura.
Na geladeira, o frango cozido deve ser consumido em até três ou quatro dias. No freezer mantido continuamente a -18°C ou menos, use o frango desfiado em até três ou quatro meses para preservar melhor sabor e textura. Depois de descongelado na geladeira, trate a porção como uma sobra cozida e planeje o consumo em até três ou quatro dias. Se o descongelamento ocorreu no micro-ondas, aqueça e consuma logo em seguida.
Recongelar não deve fazer parte da rotina. Porcionar antes de congelar evita descongelar um pote inteiro, reduz os ciclos de temperatura e ajuda a aquecer somente a quantidade necessária.
