Coxa e sobrecoxa podem sair do forno douradas por fora e suculentas por dentro sem passar pela fritura. O resultado depende principalmente de três cuidados: retirar a umidade da pele, deixar espaço entre os pedaços e assar em duas temperaturas.
Prepare o frango e concentre o tempero na carne
Use 1 kg de coxa e sobrecoxa com osso e pele, de tamanho parecido. Não lave o frango: abra a embalagem, descarte o líquido e higienize as mãos, a pia, a bancada e os utensílios que tiveram contato com a carne crua.
Seque os pedaços com bastante papel-toalha, pressionando a pele e as dobras sem esfregar. O objetivo é eliminar o brilho de umidade sem rasgar a pele. Mantenha o frango frio e só retire-o da geladeira quando a assadeira e o tempero estiverem prontos.
Para a marinada, misture 1 colher de sopa de azeite ou óleo, 2 dentes de alho amassados, 1 colher de sopa de suco de limão, 1 colher de chá de páprica doce ou defumada, 1 colher de chá rasa de sal e meia colher de chá de pimenta-do-reino. Também é possível acrescentar tomilho ou orégano seco.
Distribua o tempero pelos pedaços, dando preferência ao lado sem pele e às áreas próximas ao osso. Evite concentrar alho, ervas e marinada sob a pele, pois esses ingredientes podem queimar antes de o frango terminar de assar.
Cubra o recipiente e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Se houver tempo, deixe entre 4 e 12 horas. A marinada deve permanecer refrigerada. Depois que entrar em contato com o frango cru, o que sobrar deve ser descartado.
Antes de assar, retire os pedaços da marinada e passe papel-toalha mais uma vez apenas sobre a pele. Finalize com uma camada fina de óleo.
Dê espaço na assadeira
Prefira uma assadeira de metal, ampla e baixa. Acomode o frango em uma só camada, com a pele para cima e um intervalo visível entre os pedaços. Quando eles ficam encostados, o vapor se prende e a área de contato não doura.
Para 1 kg de frango, uma forma de cerca de 30 cm por 40 cm costuma oferecer espaço suficiente. Se a assadeira for menor, use duas. Uma grade apoiada dentro da forma pode melhorar a circulação, mas não é indispensável.
Batata, cebola, abobrinha e tomate devem ser assados em outra assadeira ou entrar somente depois que o frango começar a dourar, porque liberam água. Evite colocar água, caldo, vinho ou molho no fundo. Papel-alumínio pode forrar a base sem cobrir o frango.
Asse em duas temperaturas
Preaqueça o forno a 220 °C. Coloque a assadeira somente quando ele atingir essa temperatura e asse por cerca de 25 minutos, sem abrir a porta. Depois, reduza para 200 °C e mantenha o frango no forno por mais 20 a 30 minutos.
O tempo varia conforme o tamanho das peças e a potência do forno. A carne precisa estar bem cozida na parte mais grossa. Com um termômetro culinário, confira o ponto sem encostar no osso: a referência de segurança para aves é 74 °C.
Se a pele dourar antes de a carne terminar, cubra a assadeira frouxamente com papel-alumínio. Em forno com convecção, comece a observar alguns minutos antes, pois o dourado pode acontecer mais rápido.
Não é necessário virar o frango. A pele deve permanecer voltada para cima para receber calor direto. A virada é opcional para pedaços muito grandes ou com bastante gordura sob a pele. Nesse caso, vire nos últimos 8 minutos da segunda etapa e retorne a pele para cima nos 3 minutos finais. Use pegador, não garfo.
Se o frango estiver cozido, mas a pele continuar clara, o grill pode ser usado por 2 a 4 minutos, com supervisão constante. Alho, páprica e ervas escurecem rapidamente.
Corrija os problemas depois do forno
Uma pequena quantidade de gordura no fundo é normal. Já o excesso de líquido pode estar relacionado à pele úmida, à assadeira lotada, ao forno pouco aquecido ou à presença de ingredientes úmidos. Não despeje esse líquido sobre o frango na hora de servir, porque ele amolece a pele.
Para evitar pele pálida, seque melhor o frango, confirme o preaquecimento e deixe espaço entre as peças. Se houver manchas escuras, retire o alho e as ervas que ficaram sobre a pele. A cor não confirma sozinha o cozimento: se o frango estiver dourado, mas ainda cru, volte ao forno e verifique a parte mais grossa, longe do osso.
Depois de assado, deixe descansar por 5 minutos. Para guardar as sobras, use um recipiente raso e leve à geladeira em até 2 horas. O consumo deve ocorrer em 3 a 4 dias.
