Uma camada de gordura pode aparecer no fundo da frigideira depois que a carne moída doura. Em pouca quantidade, ela ajuda a carregar os temperos e dá corpo ao preparo. Quando se acumula, porém, pode deixar molhos, recheios e tortas com textura oleosa.
A ideia não é retirar tudo, mas eliminar apenas o excesso. Antes de escolher uma das três técnicas, observe se o líquido da panela é realmente gordura.
Primeiro, espere a água evaporar
No começo do cozimento, a carne solta bastante água. Enquanto isso, ela fica acinzentada e cozinha no próprio vapor, sem desenvolver os pontos dourados do refogado. Retirar o líquido nessa etapa pode levar embora parte dos sucos da carne, sem resolver o excesso de gordura.
Deixe a frigideira destampada, em fogo médio, e mexa de tempos em tempos para quebrar os pedaços maiores. Quando o chiado ficar mais seco, a carne ganhar cor castanha e o líquido restante parecer transparente e oleoso, é hora de corrigir.
1. Escorra a gordura separada
Essa opção funciona bem para carnes que vão entrar em arroz, panqueca, escondidinho, recheios e molhos rápidos. Ela remove o óleo que se separou, sem lavar os temperos nem os sucos presos nos pedaços.
Desligue o fogo e espere a fervura baixar por alguns segundos. Com uma escumadeira, transfira a carne para uma peneira metálica ou um escorredor apoiado sobre uma tigela resistente ao calor. Se os pedaços forem pequenos, use uma peneira de malha fina.
Deixe escorrer por um minuto e mexa uma ou duas vezes, sem apertar. Depois, devolva a carne à frigideira e continue a receita. A carne deve ficar soltinha e úmida, mas sem nadar em gordura.
Se uma poça fina reaparecer, retire-a com a ponta de uma colher ou use papel-toalha. Não despeje a gordura na pia: deixe esfriar em uma tigela ou pote, descarte no lixo e lave o utensílio.
2. Absorva uma pequena poça com papel-toalha
Quando a carne já estiver misturada com cebola, alho, tomate, creme, feijão ou legumes, separar tudo no escorredor pode ser desnecessário. Se houver apenas óleo acumulado na lateral da frigideira, desligue o fogo e incline a panela para reunir a gordura em um canto.
Dobre uma folha de papel-toalha em quatro e, usando uma pinça, encoste-a somente na poça. Não esfregue os pedaços de carne nem deixe o papel boiar no molho. Troque a folha quando ela ficar saturada. Duas ou três passadas curtas dão mais controle do que tentar absorver todo o óleo de uma vez.
Pare quando a superfície deixar de parecer espelhada e a colher não abrir um caminho cheio de óleo entre os grãos de carne. Se ainda houver muito óleo, passe para o escorredor em vez de insistir, para não ressecar o refogado.
3. Enxágue a carne já cozida
O enxágue é a alternativa para um excesso grande de gordura, especialmente quando a carne será misturada a molho bolonhesa, chili, sopa, taco ou torta salgada. A técnica reduz mais a gordura, mas pode suavizar o sabor e alterar a textura. Por isso, não é a melhor escolha para servir a carne pura com arroz e salada.
Primeiro, cozinhe completamente a carne e escorra a maior parte do óleo. Coloque-a em um escorredor de malha fina sobre uma tigela. Para cerca de 500 g de carne, despeje devagar aproximadamente 950 ml de água bem quente e deixe escorrer por completo. Não é necessário deixar a carne de molho.
Depois, volte com a carne para a frigideira em fogo médio por um ou dois minutos, apenas até o excesso de umidade desaparecer. Só então acrescente molho, temperos ou legumes. A Iowa State University orienta usar quatro xícaras de água muito quente nessa etapa.
Nunca enxágue carne crua. A água não torna o alimento seguro e os respingos podem espalhar microrganismos pela pia, bancada, louças e alimentos próximos. A Anvisa recomenda não lavar carnes cruas; o procedimento descrito é somente para carne já cozida.
Após o preparo, lave o escorredor, a tigela, a torneira e a superfície de apoio com água e detergente. Retire antes da pia as louças limpas, verduras e utensílios que serão usados sem cozimento.
Como recuperar o sabor
Depois de retirar parte da gordura, não é preciso compensar com mais óleo. Para molho de tomate, refogue cebola e alho na película que restou na panela, junte extrato de tomate e deixe escurecer levemente antes de adicionar o molho.
Em recheios, cebola picada, cheiro-verde, pimenta-do-reino e páprica ajudam a devolver aroma. Para tacos, burritos ou arroz temperado, cominho, páprica, orégano e pimenta entram melhor depois que a carne estiver seca e sem a poça de óleo.
No caso da carne enxaguada, prove apenas depois de acrescentar o molho ou os outros ingredientes. Parte do sal também pode sair no enxágue, então ajuste aos poucos.
Se os pedaços grudarem no fundo, adicione uma ou duas colheres de sopa de água, caldo caseiro sem excesso de sal ou molho de tomate. Solte o fundo com a colher para incorporar os sabores dourados sem criar outra camada de gordura.
Também evite adicionar óleo antes de avaliar a carne, lotar uma frigideira pequena e escorrer depois de colocar todos os temperos. Quando houver dúvida sobre o teor de gordura, doure primeiro, corrija o excesso e tempere depois. Uma camada mínima ajuda a dar corpo ao prato; o objetivo é retirar a poça que pesa no refogado, não deixar a carne seca.
