A broa caseira de fubá fica com crosta dourada, levemente crocante e quebradiça, enquanto o centro permanece macio e um pouco úmido. O segredo começa na hidratação do fubá e continua no modo de incorporar os ingredientes e controlar a temperatura do forno.
A receita usa fubá mimoso, de moagem fina, e rende de 8 a 10 fatias. O preparo é feito em uma forma redonda de cerca de 22 cm. Antes de começar, deixe os ingredientes separados: o fermento químico entra somente no fim, e a massa deve ser levada rapidamente ao forno.
Ingredientes
- 150 g de fubá mimoso, cerca de 1 xícara e 1/4
- 240 ml de leite integral, sendo 200 ml quentes e 40 ml em temperatura ambiente
- 70 g de manteiga sem sal, mais um pouco para untar
- 100 g de açúcar, aproximadamente 1/2 xícara
- 2 ovos grandes em temperatura ambiente
- 150 g de farinha de trigo, cerca de 1 xícara e 1/4
- 12 g de fermento químico em pó, equivalente a 1 colher de sopa rasa
- 1 pitada generosa de sal
- 1 colher de chá de erva-doce, opcional
- 1 colher de sopa de açúcar demerara misturada a 1 colher de chá de fubá para finalizar
Preaqueça o forno a 220 °C por pelo menos 20 minutos. Unte a forma e coloque-a vazia no forno nos últimos 5 minutos do preaquecimento. A ideia é aquecer o metal, sem deixar a manteiga dourar.
Como preparar a massa
Aqueça os 200 ml de leite com os 70 g de manteiga até que ela derreta e o líquido comece a soltar vapor. Não é necessário ferver. Despeje essa mistura sobre o fubá e mexa com fouet ou colher até não haver partes secas. Deixe descansar por 10 minutos. Essa etapa amacia os grãos e ajuda a evitar um miolo seco ou arenoso.
Quando a mistura estiver morna, acrescente o açúcar, os ovos e os 40 ml de leite restantes. Mexa até ficar uniforme, sem deixar o líquido quente demais para não cozinhar os ovos.
Em outra tigela, misture a farinha, o sal e a erva-doce. Junte os ingredientes secos à massa em duas adições, usando uma espátula. Pare assim que a farinha desaparecer: bater demais pode deixar a broa menos macia.
Adicione o fermento por último e misture com movimentos amplos, apenas até distribuí-lo. A massa deve ficar espessa, mas cair da espátula em faixas largas. Se estiver firme a ponto de precisar ser empurrada para a forma, coloque 1 colher de sopa de leite e misture uma única vez.
Retire a forma quente usando luvas térmicas, despeje a massa e nivele somente o necessário. Polvilhe a mistura de açúcar demerara com fubá e leve imediatamente ao forno.
Tempo de forno e ponto certo
Asse por 12 minutos a 220 °C. Sem abrir a porta, reduza a temperatura para 190 °C e deixe por mais 16 a 22 minutos. A mudança ajuda a formar a crosta no início sem escurecer demais antes de o centro cozinhar.
A partir dos 28 minutos totais, observe a superfície. Ela deve estar dourada, com pequenas rachaduras secas, enquanto as laterais começam a se afastar da forma. Ao tocar o centro, ele precisa oferecer resistência e voltar devagar, sem afundar.
O palito pode sair com migalhas úmidas, mas não com massa líquida. Um palito completamente seco pode indicar que a broa passou do ponto, já que o fubá foi hidratado.
Se a casquinha estiver clara e mole, o forno pode não ter sido aquecido o suficiente. Dê mais alguns minutos, acompanhando a cor. Caso o topo escureça enquanto o centro continua úmido, cubra a forma de maneira solta com papel-alumínio e mantenha a broa em 190 °C até firmar.
Espere 15 minutos antes de desenformar. Depois, transfira para uma grade ou deixe sobre um prato sem cobrir. Cortar a broa ainda quente comprime o miolo e pode amolecer a crosta com o vapor.
Ajustes e conservação
Se o fubá for de moagem média ou grossa, aumente o descanso inicial de 10 para 20 minutos antes de avaliar a consistência. Se precisar, ajuste com leite em pequenas quantidades, sem ultrapassar 30 ml no total. Acrescentar farinha para engrossar demais a massa pode resultar em uma broa seca e quebradiça.
O leite pode ser trocado pela mesma quantidade de bebida vegetal sem açúcar. A manteiga pode ser substituída por 60 ml de óleo vegetal neutro. Também é possível reduzir o açúcar para 80 g, retirar a erva-doce ou substituí-la por raspas finas de laranja. Na farinha, troque no máximo 50 g da versão branca por integral.
Sirva a broa morna com café coado, chá ou manteiga em temperatura ambiente. Guarde as sobras em pote bem fechado, em temperatura ambiente, por até 2 dias. Para recuperar parte da crosta, aqueça uma fatia em forno baixo, a 160 °C, por 5 a 7 minutos. O micro-ondas aquece o miolo, mas tende a amolecer a superfície.
