O segredo para preparar baião de dois com feijão-verde está em respeitar o tempo de cozimento de cada ingrediente. O feijão deve entrar na panela já macio, enquanto o arroz cozinha no caldo reservado. Assim, os grãos permanecem inteiros e o arroz não passa do ponto.
A receita rende 3 pratos principais ou 4 porções como acompanhamento reforçado. O feijão-verde usado no prato é o grão fresco do feijão-caupi, também chamado de feijão-de-corda ou feijão-macassar. Ele pode ser comprado debulhado ou ainda na vagem. A versão congelada também funciona; já o feijão seco exige molho e cozimento separado.
Ingredientes e escolha da panela
Para controlar melhor a umidade, use uma panela larga de fundo grosso. Uma panela estreita concentra o líquido e pode fazer o arroz grudar antes de cozinhar por igual.
- 250 g de feijão-verde debulhado, fresco ou congelado;
- 200 g de arroz agulhinha cru, cerca de 1 xícara bem cheia;
- 80 g de bacon em cubinhos;
- 120 g de linguiça calabresa;
- 1 colher de sopa de manteiga de garrafa, manteiga comum ou azeite;
- 1 cebola pequena;
- 3 dentes de alho;
- 750 ml de água para cozinhar o feijão e mais o suficiente para completar 450 ml de caldo;
- 150 g de queijo coalho em cubos de cerca de 1,5 cm;
- 2 colheres de sopa de cheiro-verde ou coentro picado;
- sal e pimenta-do-reino a gosto.
O caldo do feijão ajuda a unir os sabores. Se não houver quantidade suficiente, complete os 450 ml com água quente. Como bacon, linguiça e queijo já têm sal, tempere com moderação no início.
Como cozinhar o feijão e preparar o arroz
Coloque o feijão com os 750 ml de água em uma panela. Quando ferver, abaixe o fogo e mantenha uma fervura constante. Para a versão fresca, comece a provar depois de 18 minutos. O congelado pode ser verificado a partir de 12 minutos.
O ponto correto é aquele em que o grão cede à mordida, sem parte dura ou farinácea no centro, mas ainda mantém o formato. Em geral, o feijão fresco leva de 18 a 30 minutos; o congelado, de 12 a 20 minutos. Escorra quando estiver macio e reserve 450 ml do caldo. Mantenha os grãos tampados para não esfriarem demais.
Na panela larga, frite o bacon em fogo médio até começar a dourar. Acrescente a linguiça e espere ganhar cor nas bordas. Se necessário, junte a manteiga de garrafa; caso o bacon tenha soltado bastante gordura, use apenas metade da medida.
Adicione a cebola e refogue por 2 minutos, até ficar translúcida. Junte o alho e mexa por mais 30 segundos. Depois, coloque o arroz cru e misture por 1 minuto, envolvendo os grãos na gordura.
Despeje o caldo quente, ajuste o sal com cuidado e, quando ferver, abaixe o fogo. Deixe a panela semitampada por cerca de 7 minutos. Quando o líquido baixar até perto da altura do arroz e pequenos furinhos aparecerem na superfície, espalhe o feijão cozido.
Tampe e cozinhe por mais 5 a 7 minutos em fogo baixo. Quando o arroz estiver macio e ainda houver umidade discreta no fundo, distribua o queijo coalho, tampe por 2 minutos e desligue o fogo.
Evite mexer continuamente depois que o caldo for acrescentado. Uma mexida delicada ao colocar o feijão é suficiente. O excesso de movimento pode liberar mais amido, quebrar os grãos e deixar o arroz pegajoso.
Deixe o baião descansar tampado por 5 minutos antes de servir. Finalize com cheiro-verde ou coentro e pimenta-do-reino moída na hora.
Ajustes de textura e substituições
Se o arroz ainda estiver duro, acrescente um pouco de água quente ou caldo, tampe e continue o cozimento em fogo baixo. Caso reste líquido demais, deixe a panela destampada por alguns minutos para evaporar parte dele. Se o arroz estiver macio, mas seco, junte um pouco de caldo quente e misture com cuidado.
Para evitar que o feijão se desfaça, reduza o fogo e mexa o mínimo possível. Se o queijo derreter demais, coloque-o apenas nos minutos finais e use cubos maiores.
O bacon pode ser substituído por mais calabresa, usando 180 g, ou apenas por manteiga de garrafa. No lugar da linguiça, é possível usar carne-seca já dessalgada e cozida. Manteiga comum substitui a de garrafa, e um fio de azeite ajuda a evitar que ela escureça rapidamente.
Queijo minas padrão e muçarela também podem ser usados, mas derretem mais e deixam o sabor mais suave. Para o feijão-caupi seco, use cerca de 150 g, deixe de molho por 8 a 12 horas na geladeira, descarte a água e cozinhe separadamente. Depois, meça 250 g do feijão cozido.
As sobras devem ser colocadas em potes rasos e tampados assim que amornarem, sem ficar mais de 2 horas em temperatura ambiente. Na geladeira, mantenha abaixo de 5 °C. Para reaquecer, pingue um pouco de água, tampe e aqueça somente a porção que será consumida, até o centro ficar bem quente.
