Cogumelos frescos não precisam ficar de molho para serem higienizados. A melhor estratégia é remover a terra com pincel culinário macio, papel-toalha ou pano limpo levemente úmido. Quando houver sujeira grudada, vale usar água corrente fria por pouco tempo e secar logo depois.
Antes de começar, lave as mãos e mantenha faca, tábua e utensílios limpos, separados de carnes, ovos e frutos do mar crus. Examine cada cogumelo e descarte os que estiverem viscosos, muito machucados, com mofo ou cheiro desagradável. Nos exemplares firmes, corte apenas a ponta ressecada ou suja do cabo. Não é necessário descascar o chapéu.
Passe o pano também na parte inferior do chapéu e nas áreas próximas ao cabo, sempre sem esfregar com força. Se a limpeza a seco não bastar, enxágue rapidamente em uma peneira e retire toda a umidade com papel-toalha ou pano limpo, sem apertar. Fatie ou pique somente depois dessa etapa.
Cuidados conforme o tipo de cogumelo
Champignon de Paris e cogumelo marrom podem ser enxaguados em peneira e secos em seguida. No portobello, lave o lado externo e a parte de baixo sob um fio suave de água. As lâminas escuras podem ser raspadas com uma colher se a receita pedir, mas isso não é uma exigência de higiene.
No shimeji, corte a base compacta, separe os raminhos com as mãos e passe água corrente de leve. O shiitake pede atenção à parte inferior do chapéu. Já o cogumelo-ostra deve ser tratado com pano úmido ou enxágue muito suave, porque as bordas rasgam facilmente. No enoki, descarte a base unida, solte os fios e use uma peneira fina.
Cogumelos fatiados retêm água entre as partes e perdem firmeza mais depressa. Por isso, passe pequenas porções pela peneira, seque e leve ao preparo sem demora.
Secagem e preparo na frigideira
A secadora de salada pode ajudar depois do enxágue. Use o cesto bem limpo e seco, coloque pouca quantidade, dê giros curtos e finalize no papel-toalha. O utensílio funciona melhor com champignon de Paris inteiro, cogumelo marrom pequeno e portobello em pedaços grandes e resistentes. Use com cautela no shiitake e no eryngui e evite em shimeji já separado, enoki, cogumelo-ostra e cogumelos fatiados.
Sem secadora, a peneira resolve. O importante é não deixar os cogumelos parados em um escorredor fundo ou em água acumulada. Eles precisam de ar e de uma superfície absorvente.
Para dourar, aqueça uma frigideira ampla antes de começar e espalhe os pedaços, sem formar uma pilha alta. Evite mexer sem parar e cozinhe em etapas quando a quantidade for grande. O sal e os ingredientes líquidos podem entrar perto do fim, depois que boa parte da água natural tiver evaporado.
Como guardar
Mantenha os cogumelos frescos na geladeira e lave apenas a porção que será usada. Quando vierem embalados, preserve a embalagem original se ela tiver respiros. Os vendidos a granel podem ficar em saco de papel ou recipiente que não concentre condensação. Sacos plásticos fechados e potes herméticos aumentam a umidade.
Cogumelos guardados molhados escurecem e ficam melados com mais facilidade. A limpeza rápida, a secagem cuidadosa e o preparo logo depois ajudam a manter a textura.
