A massa de pastel refrigerada facilita o preparo de guioza em casa porque já vem fina e pronta para ser modelada. O resultado depende principalmente de três cuidados: manter o recheio com pouca umidade, usar uma porção moderada e fechar toda a borda sem deixar ar preso.
Massa e recheio
Prefira a massa refrigerada vendida em rolo, de espessura fina ou tradicional. Se ela vier em rolo, corte discos de 9 cm com um aro, cortador ou a borda de uma tigela pequena. Também é possível usar discos prontos. Retire da geladeira apenas a quantidade que será modelada nos próximos minutos e mantenha o restante coberto com um pano de prato limpo e levemente úmido.
Para 20 a 24 unidades, use cerca de 400 g de massa de pastel em rolo. Tenha também uma frigideira antiaderente larga, com tampa, óleo neutro e uma espátula fina.
O recheio leva 300 g de carne suína moída, 120 g de repolho bem picado, 3 talos de cebolinha, 1 colher de chá de gengibre fresco ralado, 1 colher de sopa de shoyu, 1 colher de chá de óleo de gergelim e 1 colher de chá de açúcar. Para retirar parte da água do repolho, use 1/2 colher de chá de sal.
Misture o repolho com o sal e deixe descansar por 10 minutos em uma peneira. Depois, esprema pequenas porções com as mãos limpas ou envolva o vegetal em um pano limpo. Ele deve ficar úmido, mas não pingando. Misture-o à carne, à cebolinha, ao gengibre, ao shoyu, ao óleo de gergelim e ao açúcar. Mantenha o recheio refrigerado enquanto modela os guiozas.
A carne suína pode ser substituída por frango moído na mesma quantidade. Para uma opção sem carne, refogue cogumelos picados até a água evaporar, espere esfriar e misture com tofu firme bem espremido, repolho e temperos.
Como fechar sem abrir
Coloque um disco sobre a palma da mão ou uma superfície seca. Ponha 1 colher de chá bem cheia de recheio, cerca de 12 g, um pouco abaixo do centro. Deixe espaço para pressionar a borda sem empurrar a mistura para fora.
Umedeça somente metade da borda com a ponta do dedo molhada em água. Dobre o disco ao meio, formando uma meia-lua, e pressione do centro para as pontas para expulsar o ar. Em seguida, aperte toda a borda entre o polegar e o indicador.
As pregas são opcionais: faça 3 ou 4 pequenas dobras apenas na parte da frente da meia-lua. O mais importante é a vedação contínua. Antes de fechar, retire qualquer pedaço de carne ou repolho que encoste na emenda. Apoie cada unidade sobre a parte plana e cozinhe uma leva de 10 a 12 guiozas logo após a modelagem.
Cozimento na frigideira
Aqueça a frigideira antiaderente em fogo médio por 2 minutos e adicione 1 colher de sopa de óleo neutro. Disponha 10 a 12 guiozas, deixando cerca de 1 cm entre eles. Cozinhe sem mexer por 2 a 3 minutos, até dourar a base.
Baixe levemente o fogo, despeje 60 ml de água pela lateral da frigideira e tampe imediatamente. Cozinhe por 5 a 6 minutos. Se a água secar antes, acrescente 1 ou 2 colheres de sopa de água pela lateral e tampe novamente.
Quando quase não houver líquido, retire a tampa e deixe os guiozas por mais 1 a 2 minutos, até a base recuperar a crocância. Solte as unidades com uma espátula fina. A massa deve ficar translúcida em alguns trechos, macia nas laterais e dourada na base, sem aparência crua ou esbranquiçada no centro.
Para servir, misture 2 colheres de sopa de shoyu, 1 colher de sopa de vinagre de arroz ou de maçã e algumas gotas de óleo de gergelim. Pimenta calabresa ou molho de pimenta podem ser acrescentados ao prato.
Ajustes e congelamento
Se a massa abrir no meio durante o cozimento, reduza o recheio ou verifique se o disco foi esticado demais. Aberturas na emenda costumam estar ligadas a borda suja, pouca pressão ou excesso de água. Para evitar vazamentos, mantenha uma faixa livre de cerca de 1 cm na borda.
Se a massa rasgar, use discos um pouco maiores ou deixe a massa voltar por poucos minutos à geladeira caso esteja muito mole. Para um fundo queimado, diminua o fogo antes de adicionar a água. Se o guioza ficar pálido e borrachudo, faça a etapa final sem tampa. Caso o recheio ainda esteja cru, mantenha a tampa fechada por mais tempo e confira uma unidade do centro da leva.
Para congelar, distribua os guiozas crus e fechados em uma assadeira forrada, sem encostar uns nos outros. Leve ao congelador até firmarem e depois transfira para um pote ou saco próprio para freezer. Na hora de preparar, leve-os diretamente do congelador para a frigideira, sem descongelar, e mantenha a tampa por 2 a 3 minutos a mais do que na versão fresca. O recheio deve estar completamente cozido antes de servir.
