Congelar pasta de alho em pequenas porções facilita o preparo de arroz, feijão, molhos, legumes, carnes e sopas. Os cubinhos ou discos podem sair do freezer direto para a panela, onde se desfazem rapidamente no óleo, azeite ou manteiga já aquecidos.
A mistura deve ser feita apenas com alho e pouca água. Deixe a gordura para o momento do cozimento: além de permitir ajustar o sabor em cada receita, isso evita transformar alho cru em uma conserva caseira em óleo. O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar dos Estados Unidos orienta que alho em óleo fique refrigerado por, no máximo, sete dias ou seja congelado por alguns meses. O cuidado está relacionado ao risco de botulismo em condições inadequadas de conservação.
Como preparar a pasta
Use 150 g de dentes de alho descascados, 2 colheres de sopa de água gelada — cerca de 30 ml — e, se desejar, no máximo 1/4 de colher de chá de sal para a receita inteira. Essa quantidade rende aproximadamente 15 porções pequenas.
Retire cascas soltas e descarte dentes escuros, moles ou mofados. Caso lave o alho, seque bem antes de processar. Coloque os dentes e a água no processador e use pulsos de 5 segundos. Pare entre eles para raspar as laterais. Em geral, três a cinco rodadas curtas são suficientes.
A textura correta tem grãos pequenos e úmidos, sem virar um creme liso. Ao pressionar um pouco com a colher, a pasta deve se unir e permanecer presa ao utensílio. Se o aparelho não conseguir trabalhar, acrescente água aos poucos, de colher de chá em colher de chá. Líquido em excesso forma gelo demais e pode deixar o alho aguado ao entrar na gordura.
No liquidificador, a quantidade pequena pode não alcançar a lâmina. Nesse caso, faça pelo menos o dobro da receita. Também evite bater continuamente: o atrito aquece a mistura, intensifica o cheiro e pode fazer o alho grudar no recipiente.
Como porcionar e congelar
Para os refogados do dia a dia, comece com medidas de 1 colher de chá cheia, equivalentes a cerca de 5 a 7 g de pasta. Essa porção pode ser usada em uma panela de arroz, uma concha de feijão ou uma frigideira de legumes para duas pessoas. Preparos maiores podem receber dois cubinhos.
Formas de silicone para gelo ou bombom facilitam a retirada das porções. Distribua a pasta com duas colheres ou com um saco de confeitar sem bico e nivele levemente. Outra opção é espalhar a mistura em um saco próprio para freezer, formando uma camada fina de cerca de 1 cm. Retire o ar, feche e marque divisões com o cabo de uma colher.
Leve a forma ou a placa ao freezer por cerca de 3 a 4 horas, até firmar. Depois, transfira os cubos para um pote bem fechado ou para um saco com fecho. Tire o máximo de ar possível e identifique a embalagem com a data. A recomendação prática é consumir em até três meses para preservar melhor aroma e sabor. Em temperatura de -18 °C ou menos, os alimentos congelados permanecem seguros por mais tempo, mas os prazos estão ligados principalmente à qualidade.
Também é possível preparar lotes separados. Para combinar alho e gengibre, use quatro partes de alho para uma de gengibre fresco. Já a cebola deve ser congelada de outra maneira, porque libera mais líquido e altera a textura da pasta. O alho assado também não substitui o cru: seu sabor é adocicado e sua consistência é cremosa.
Como usar direto no fogo
Aqueça óleo, azeite ou manteiga em fogo baixo a médio e coloque o cubo ainda congelado. Ele vai liberar um pouco de umidade no início. Mexa para quebrar a porção e espalhá-la na gordura. Aguarde de 30 a 60 segundos antes de adicionar cebola, arroz ou outro ingrediente.
O ponto aparece quando o alho perfuma o ambiente, fica levemente translúcido e forma bolhas pequenas, sem escurecer nas bordas. Se a receita tiver cebola, refogue-a primeiro para obter um sabor mais doce e junte o alho quando ela estiver macia. Para um gosto de alho mais marcado, derreta o cubo por alguns segundos, acrescente a cebola e mexa sem parar.
Se a pasta dourar depressa, reduza o fogo ou retire a panela da chama por alguns instantes. Também é possível colocar o próximo ingrediente ou uma colher de água. Alho queimado amarga o preparo.
Não descongele as porções sobre a pia nem no micro-ondas. Retire apenas o que será usado e mantenha o restante congelado. Evite ainda guardar a pasta em um pote na geladeira por semanas, misturar óleo antes do congelamento ou recongelar cubos já descongelados. O Ministério da Saúde alerta que o botulismo é uma doença grave associada ao consumo de alimentos contaminados por falhas na produção ou conservação.
Se você cozinha arroz e feijão com frequência, use cubos de 1 colher de chá. Para panelas maiores, como as de molho de tomate, separe parte da pasta em porções de 1 colher de sopa. Manter dois tamanhos ajuda a adaptar o preparo sem colocar líquido demais no refogado.
