O brócolis fica mais verde, firme e saboroso quando não passa tempo demais no calor. O método escolhido, o tamanho dos floretes e o momento em que o relógio começa a contar fazem diferença no resultado.
Antes do preparo, lave o vegetal em água corrente, retire o excesso de água e corte os floretes em tamanhos parecidos. Como referência, use pedaços com cerca de 3 centímetros de largura. Talos grossos também podem ser aproveitados: retire a base ressecada, remova a parte fibrosa e fatie-os mais fino que os floretes.
Como saber se chegou ao ponto
O tempo deve começar apenas quando o ambiente de cozimento estiver pronto. No vapor, conte depois que a água ferver e houver vapor constante sob a cesta. Na água, espere a fervura voltar após colocar o brócolis.
O ponto adequado reúne três sinais: cor verde mais viva, garfo entrando na parte grossa com leve resistência e floretes ainda definidos. Se o brócolis for terminar no forno, na frigideira ou em um molho quente, retire-o um pouco antes, pois o calor continuará agindo.
Vapor: de 3 a 4 minutos
O vapor é indicado para quem quer preservar uma textura firme. Coloque água suficiente na panela sem que ela encoste na cesta, espere ferver, distribua os floretes sem compactar e tampe.
Marque 3 minutos e teste um pedaço maior. Se necessário, continue por mais 30 segundos a 1 minuto. Floretes pequenos podem ficar prontos em 3 minutos; os maiores, com talos mais espessos, costumam precisar de 4 minutos.
Depois, retire o brócolis da cesta e tempere. Sal, azeite, limão, alho dourado ou manteiga podem entrar no final, sem mascarar o ponto nem estimular a liberação excessiva de líquido.
Água fervente: cerca de 2 minutos
Leve uma panela ampla ao fogo e espere a água ferver vigorosamente. Coloque o brócolis, aguarde a fervura voltar e conte 2 minutos para floretes pequenos ou médios. Escorra logo em seguida.
Pedaços grandes ou talos espessos podem precisar de mais 30 segundos a 1 minuto, mas devem ser avaliados antes. Para uma salada fria, transfira o vegetal escorrido para água e gelo. Em pratos quentes, escorra bem e use imediatamente.
Micro-ondas: 2 minutos para uma porção pequena
Coloque os floretes em um recipiente próprio, adicione 2 colheres de sopa de água e cubra sem vedar completamente. Para pedaços pequenos, comece com 2 minutos em potência alta.
Deixe descansar por 30 segundos e teste um florete. Se o talo ainda estiver cru, volte ao aparelho em intervalos de 20 segundos. Espalhar os pedaços em uma camada ajuda a cozinhar por igual. Ao abrir o recipiente, mantenha o rosto e as mãos afastados do vapor.
Quando usar o banho de gelo
O banho de gelo serve para interromper o cozimento, não para deixar o brócolis crocante por si só. Use-o quando o vegetal será preparado com antecedência, colocado em salada fria ou congelado. Depois, escorra e seque bem para evitar excesso de água.
Para o congelamento doméstico, referências de preservação indicam, para floretes de aproximadamente 4 centímetros, 3 minutos em água fervente ou 5 minutos no vapor, seguidos de resfriamento imediato.
Erros que deixam o brócolis mole
Contar o tempo antes de a água ferver ou do vapor se firmar, misturar floretes de tamanhos muito diferentes e encher demais a cesta prejudica o cozimento. Também é importante não deixar o vegetal na água depois de desligar o fogo e não esperar que fique muito macio para retirá-lo.
Se for servido sozinho, prefira o vapor por 3 a 4 minutos. Para saladas, use água por cerca de 2 minutos e resfrie no gelo. Em massas, arroz cremoso, omeletes e refogados, retire o brócolis ainda um pouco firme para que ele termine de cozinhar no calor da receita.
