Brócolis e couve-flor podem ficar encharcados quando são cortados antes da lavagem. A água entra nas junções dos floretes e prejudica o resultado no forno, na frigideira, no refogado e até na salada. Para evitar o problema, o ideal é lavar a cabeça inteira, escorrer bem e só depois dividir os floretes.
Como lavar corretamente
Antes de começar, limpe a pia, a torneira, o escorredor e a bancada com água e detergente. Enxágue bem e lave as mãos com água e sabão. Também deixe separados uma travessa larga, papel-toalha e, se for usar, uma centrífuga de salada limpa e seca.
Retire folhas murchas, partes escurecidas e áreas machucadas. Se houver mofo, cheiro desagradável, textura viscosa ou pontos muito escuros avançando para dentro da cabeça, descarte o vegetal. Não corte os floretes pequenos antes da lavagem.
Segure o brócolis ou a couve-flor pelo talo, com os floretes voltados para baixo, sob água corrente fria ou em temperatura ambiente. Gire a hortaliça devagar e passe os dedos com leveza pela parte externa. Não é necessário apertar ou esfregar, e o jato não deve ser forte a ponto de quebrar as pontas.
A água corrente remove sujeira visível e pode reduzir microrganismos na superfície, mas não esteriliza o alimento. Por isso, mantenha os utensílios separados de carnes, ovos e outros alimentos crus.
Sanitização e secagem
Quando a sanitização for necessária, use produto regularizado e indicado para frutas, legumes e verduras. Siga a diluição e o tempo de contato informados no rótulo. Se houver orientação para enxaguar, cumpra essa etapa. A Anvisa recomenda não escolher o tempo de molho pela aparência do vegetal ou por dicas sem indicação.
Detergente, sabão, desengordurante e produtos de limpeza da casa não devem ser aplicados diretamente nos alimentos. Vinagre, limão, sal e bicarbonato também não substituem um sanitizante regularizado. Caso use água sanitária, confira se o rótulo autoriza a sanitização de alimentos. Nunca misture o produto com vinagre, álcool, detergente ou qualquer outro produto.
Depois da lavagem e da sanitização, coloque a cabeça inteira de cabeça para baixo no escorredor, com o talo para cima. Espere a água sair das cavidades antes de cortar. Em seguida, divida os floretes e espalhe-os em uma única camada sobre papel-toalha. Encoste outro papel por cima, sem apertar.
Para quantidades maiores, use a centrífuga de salada em pequenas levas e faça giros curtos. O objetivo é retirar as gotas restantes sem danificar o vegetal. Também é possível deixar os floretes escorrerem e secarem ao ar em uma superfície limpa.
A secagem é especialmente importante para assar, já que o excesso de água produz vapor antes do douramento. No refogado, ajuda a evitar respingos de óleo e uma frigideira aguada. Para comer cru, retire a umidade suficiente para o molho aderir e não deixe o vegetal fora da geladeira por muito tempo.
Como conservar
Se o uso não for imediato, prefira guardar a cabeça inteira, seca e sem lavar. Na geladeira, mantenha-a na gaveta de legumes ou em saco frouxo, sem esmagar os floretes. A umidade presa entre as ramificações acelera a perda de qualidade.
Se precisar deixar uma porção pronta, higienize, escorra, seque e armazene em pote limpo, tampado e refrigerado. Use logo e descarte se aparecer odor estranho, viscosidade ou mudança evidente de cor e textura. Assim que terminar de secar e cortar, leve o alimento à geladeira ou cozinhe.
