Uma rachadura no centro do cheesecake pode surgir por uma combinação de fatores: excesso de ar na massa, calor intenso nas bordas ou mudança rápida de temperatura. Para conseguir uma superfície mais lisa, o cuidado começa no preparo e continua durante o resfriamento.
Retire o cream cheese da geladeira com antecedência, até que fique macio ao toque, mas sem aquecer demais. Bata o ingrediente sozinho, em velocidade baixa, até obter um creme uniforme. Raspe o fundo e as laterais da tigela para desfazer possíveis grumos sem prolongar a mistura.
Adicione açúcar, creme, iogurte e os demais ingredientes aos poucos. Os ovos devem entrar por último, individualmente, com a batedeira em baixa velocidade e apenas até desaparecerem. Evite bater em potência alta: o cheesecake precisa de uma massa densa, não de volume. Se surgirem bolhas, deixe a mistura repousar brevemente e bata a forma sobre um pano dobrado para estourar as maiores.
A quantidade de ovos indicada na receita também deve ser respeitada. Alterações podem modificar o ponto, a textura e a contração do recheio durante o resfriamento.
Um forno preaquecido e estável ajuda a evitar que as bordas endureçam antes de o centro firmar. O banho-maria pode suavizar o calor. Nesse método, a forma fica dentro de uma assadeira maior com água quente, desde que o fundo removível esteja bem vedado. Outra opção é colocar uma assadeira com água quente na grade inferior, deixando o cheesecake assar na própria grade.
Sem banho-maria, a massa pouco aerada, a grade central, o forno moderado e o resfriamento lento ganham ainda mais importância. O centro deve apresentar um tremor uniforme, semelhante ao de uma gelatina firme. Se todo o recheio ondular como líquido, ainda falta forno. Se estiver imóvel, inflado ou seco, pode ter passado do ponto.
Quando chegar a esse estágio, desligue o forno e deixe a forma lá dentro para perder calor gradualmente. Entreabrir a porta por um ou dois minutos e depois mantê-la fechada, com o forno desligado, por cerca de uma hora é uma possibilidade. Em seguida, deixe a forma sobre uma grade, em temperatura ambiente. Só cubra quando não houver mais vapor na superfície.
Assim que a forma estiver apenas morna, passe uma faca fina ao redor da borda para liberar o recheio durante a retração. Depois, leve o cheesecake à geladeira quando ele já estiver morno ou frio. O tempo de refrigeração deve ser de algumas horas; uma noite inteira favorece o corte e ajuda a retirar o aro. Não use o congelador para apressar o processo, pois a variação intensa de temperatura pode afetar a textura.
Na geladeira, proteja a forma sem deixar o plástico-filme tocar o topo. Para cortar, use uma faca longa aquecida em água quente e seca antes de cada fatia. Caldas muito líquidas devem ser colocadas somente no momento de servir.
Se aparecer uma rachadura, espere o cheesecake esfriar completamente. Frutas vermelhas, raspas de limão, uma camada fina de creme azedo adoçado ou uma calda fria no centro podem finalizar a sobremesa sem esconder sua textura. Observe o formato da abertura para ajustar a próxima fornada: uma fissura larga pode estar ligada ao excesso de forno ou ao resfriamento rápido, enquanto várias pequenas rachaduras e bolhas sugerem ar demais na massa.
